🧀 Queso de Valdeón

Le Queso de Valdeón est un fromage à pâte persillée espagnol sous indication géographique protégée (IGP), enregistré dans l'UE par le règlement (CE) n° 135/2004. Selon le document unique, c'est un fromage gras au lait de vache cru ou pasteurisé, ou au lait de vache mélangé à du lait de brebis et/ou de chèvre, avec coagulation lactique et présure.

Affinage. Les fromages au lait cru sont affinés au moins deux mois, ceux au lait pasteurisé un mois. L'affinage se fait au froid et à forte humidité, ce qui reproduit les conditions des grottes d'affinage de la région.

Aspect et goût. Un cylindre aux faces légèrement concaves, jusqu'à 15 cm de haut et 25 cm de diamètre, de 0,2 à 3 kg ; il est aussi vendu en portions. La croûte naturelle est fine, tendre et jaunâtre aux nuances grises. La coupe montre de nombreuses ouvertures irrégulières bien réparties, à moisissure bleu-vert ; la pâte est ivoire à crème, brillante, et fond en bouche. L'arôme est d'abord légèrement lactique, avec une nette odeur de moisissure, puis plus intense, piquant et fruité ; le goût est intense, salé et piquant, plus marqué avec du lait de brebis ou de chèvre. Matière grasse au moins 45 % de l'extrait sec, humidité d'au moins 30 %, sel inférieur à 3,5 %.

Valdeón crémeux. Le cahier des charges couvre aussi un fromage crémeux sans croûte, homogène, blanc ivoire aux nuances bleu-vert, vendu en conditionnements de 20 g à 6 kg (1,5 à 6 kg seulement pour la restauration, la distribution et l'industrie).

Zone et étiquetage. Toute la production, affinage compris, a lieu dans la commune de Posada de Valdeón (León), entièrement située dans le parc national des Picos de Europa. Les étiquettes portent le nom et le logo de l'IGP ; les fromages entiers ou crémeux ont une contre-étiquette numérotée.

Valdeón ou roquefort, gorgonzola ? Le queso de Valdeón est un fromage bleu espagnol protégé à part entière, pas un style général. Son IGP couvre seulement le fromage fabriqué et affiné dans la commune de Posada de Valdeón, à León, entièrement dans le parc national des Pics d'Europe. Le lait est de vache, seul ou mêlé à du lait de brebis et/ou de chèvre, et l'affinage se fait dans le froid et l'humidité, comme dans les grottes du pays. Les autres bleus sont des fromages distincts, aux règles propres.

Cherchez le nom « Queso de Valdeón » et le symbole européen IGP (indication géographique protégée) : l'étiquette doit porter le nom et le logo de l'IGP. Les fromages entiers ou crémeux ont aussi une contre-étiquette numérotée. Un fromage entier est un cylindre aux faces légèrement concaves, à la croûte fine, jaunâtre aux tons gris ; le valdeón crémeux n'a pas de croûte. On le trouve surtout chez le fromager, à l'épicerie fine ou au rayon fromages d'un supermarché.

Le fromage appartient aux Fromages à pâte persillée, aux Fromages d'Espagne et aux Noms de fromages protégés ; sa matière première principale est le lait de vache.