🧀 Cabrales

Le Cabrales est un fromage bleu espagnol des Asturies, fabriqué avec du lait cru entier de vache, de brebis ou de chèvre, ou un mélange de deux ou des trois laits. Son nom est une AOP de l'Union européenne depuis 1996 (eAmbrosia PDO-ES-0081). ³

Selon le cahier des charges, le lait provient d'exploitations de l'aire délimitée, où les animaux sont nourris de façon traditionnelle : ils pâturent directement et reçoivent un complément de fourrage. La présure doit être exclusivement d'origine animale. Les fromages sont salés au sel sec, aérés environ 15 jours, puis portés dans des grottes naturelles pour l'affinage final. L'affinage dure au moins deux mois à compter de la fabrication du caillé, surtout en grottes. ³

Le fromage affiné est cylindrique, aux flancs lisses, haut de 7 à 15 cm ; le poids et le diamètre varient, mais le diamètre n'est jamais inférieur à la hauteur. La croûte est molle, fine et crémeuse, du gris au brun orangé, avec d'éventuelles zones jaune rougeâtre. La pâte est crémeuse et compacte, sans yeux, blanche par endroits avec des veines bleu-vert. Le goût est légèrement piquant, plus marqué dans les fromages de lait pur de brebis ou de chèvre ou de leur mélange. La matière grasse est d'au moins 45 % de l'extrait sec et l'humidité d'au moins 30 %. Il peut être vendu entier, en moitiés ou en portions. ³

La production du lait, la fabrication et l'affinage doivent avoir lieu dans l'aire délimitée des Picos de Europa : 18 villages de la commune de Cabrales et trois villages (Oceño, Cáraves et Rozagas) de Peñamellera Alta. Selon le cahier des charges, les grottes d'affinage se situent entre 800 et 1 200 m, avec une humidité supérieure à 90 % et une température de 6 à 10 °C ; Penicillium roqueforti recouvre leurs parois. ³

L'étiquette doit porter les mots Denominación de Origen Protegida Cabrales et le logo européen des AOP. Chaque fromage porte aussi une contre-étiquette numérotée fournie par l'organisme de contrôle (le Conseil régulateur), non réutilisable. ³

Sans spores ajoutées. La plupart des bleus sont ensemencés de Penicillium, mais selon la description officielle, pas le Cabrales : la moisissure s'y installe seule dans les caves d'affinage, dont l'humidité et la température lui conviennent. ³⁴

Un fromage de bergers. Des troupeaux de vaches, de brebis et de chèvres passaient l'été sur des pâturages au-dessus de 800 m avec leurs propriétaires. Loin des marchés et avec de mauvaises routes, ceux-ci transformaient le lait en fromage sur place. Jovellanos l'a mentionné au XVIIIe siècle, il a été présenté à une exposition agricole à Madrid en 1857, et reconnu à titre provisoire comme appellation d'origine en 1981. ⁴

Cabrales ou roquefort, gorgonzola, stilton ? Le cabrales est un bleu espagnol des Picos de Europa, dans les Asturies, au lait cru, affiné au moins deux mois dans des grottes naturelles à 800–1 200 m d’altitude, avec plus de 90 % d’humidité. La différence essentielle : on n’ajoute pas de spores. La plupart des bleus sont ensemencés de Penicillium, mais ici Penicillium roqueforti pousse sur les parois des grottes et se dépose seul sur le fromage. La présure est animale, la pâte crémeuse et compacte avec des veines bleu-vert, la saveur légèrement piquante.

Cherchez les mots « Denominación de Origen Protegida Cabrales » et le logo européen AOP (appellation d’origine protégée) sur l’étiquette. Chaque fromage porte aussi une contre-étiquette numérotée fournie par l’organisme de contrôle, le Conseil régulateur, qui ne peut être réutilisée. La croûte est molle, fine et crémeuse, du gris au brun orangé, et le fromage se vend entier, en moitiés ou en portions. On le trouve au rayon fromage d’un supermarché ou chez un fromager ; vérifiez la contre-étiquette numérotée.

Pourquoi c'est important pour vous. Les laits de chèvre et de brebis s'utilisent à certaines saisons, surtout au printemps et en été, le lait de vache toute l'année, et le goût est plus piquant avec le lait de brebis ou de chèvre. Il est fait au lait cru avec une présure animale : il ne convient donc pas aux végétariens. Le NHS conseille aux femmes enceintes d'éviter les bleus à pâte molle sauf cuits. Cherchez la contre-étiquette numérotée du Conseil régulateur. ³⁴⁶