🧀 Gamonéu

Il Gamonéu (scritto anche Gamonedo) è un formaggio spagnolo grasso e stagionato, a crosta naturale, prodotto nelle Asturie con latte crudo di mucca, pecora o capra, oppure con una miscela di due o tre di questi latti. È protetto nell'UE come DOP.

Latte. Secondo il disciplinare, il latte è crudo e intero, di allevamenti registrati che pascolano sui prati tutto l'anno e ricevono erba fresca e fieno dell'azienda. I mangimi provenienti da fuori zona non superano il 50 % della sostanza secca in un anno.

Produzione. Il latte viene coagulato con caglio animale a 22–30 °C, la cagliata è tagliata in grani di 5–15 mm, messa in stampo e salata sulla faccia superiore e sulla base. I formaggi vengono poi affumicati con legna di frassino, erica, faggio o altri legni locali non resinosi e stagionati in grotte calcaree (temperatura media fino a 12 °C, umidità di almeno l'85 %) per almeno 30 giorni. La stagionatura totale dura almeno due mesi, tre per i formaggi di oltre 7 kg.

Aspetto e gusto. Cilindro di 10–35 cm di diametro, 6–18 cm di altezza e 0,5–10 kg, con crosta sottile dovuta all'affumicatura, color terra di Siena bruciata con toni rossastri, verdi e bluastri. La pasta è dura o semidura, compatta e friabile, bianca o bianco-giallastra, con piccoli occhi irregolari; vicino al bordo possono comparire lievi muffe verde-azzurre. Il grasso è almeno il 45 % della sostanza secca. Il gusto è di fumo delicato con una nota leggermente piccante, burroso in bocca, con persistente retrogusto di frutta secca.

Gamonéu o un erborinato spagnolo? Confrontate il processo. Il formaggio viene affumicato su frassino, erica, faggio o altro legno autoctono non resinoso e poi stagiona almeno 30 giorni in grotte calcaree, da cui la crosta sottile color terra di Siena bruciata. La pasta è dura o semidura, compatta e friabile, bianca o bianco giallastro, e lievi muffe blu-verdi compaiono solo vicino al bordo. Il sapore è di fumo delicato con un tocco leggermente piccante, burroso, con un lungo retrogusto di nocciola. Può essere fatto con latte di vacca, pecora o capra, da solo o in miscela.

Cercate il nome Gamonéu (scritto anche Gamonedo) con il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta); ogni forma porta il retrobollo DOP. La menzione «Del Puerto» indica il formaggio dei piccoli caseifici degli alpeggi di Cangas de Onís e Onís. È un cilindro di 0,5–10 kg con crosta sottile color terra di Siena bruciata. Lo trovate in gastronomia, in un negozio di formaggi specializzato o al banco dei prodotti spagnoli del supermercato.

Zona e marchiatura. Il formaggio si produce solo nei comuni di Cangas de Onís e Onís, in parte nel Parco nazionale dei Picos de Europa. La menzione tradizionale «Del Puerto» può essere usata per il formaggio fatto in piccoli caseifici degli alpeggi di questi due comuni, con una miscela di almeno due latti. Ogni formaggio porta il contrassegno DOP. Il registro UE indica il 2003 come data di protezione.