🕳️ Cave

La cave (cave à légumes, cellier, en anglais root cellar) est une pièce souterraine ou à demi enterrée où la nourriture reste au frais. Le froid vient de la terre elle-même : des murs de maçonnerie non isolés laissent passer la température du sol. La plupart des légumes s'y plaisent entre 0 et 4 °C, avec 80 à 95 % d'humidité.

Une cave a ses subtilités. L'air chaud monte, donc il fait plus chaud sous le plafond, et l'on accroche des thermomètres à différentes hauteurs. Un sol en terre garde l'humidité ; sur du béton, on pose des bassines d'eau. Les pommes de terre passent d'abord 7 à 10 jours au chaud et dans le noir pour que la peau épaississe, puis vont au froid : 38 °F, soit environ 3 °C, avec 85 à 90 % d'humidité. Au-dessus de 40 °F, elles germent. Oignons et courges préfèrent un air plus sec, autour de 55 à 60 %.

Le lait demande presque le même froid : pasteurisé, il se tient entre 35 et 40 °F, donc 2 à 4 °C. Rien d'étonnant à ce que les fermiers aient cherché la fraîcheur dans le sol et dans l'eau. Au domaine de Hampton, aux États-Unis, une laiterie fut bâtie entre 1790 et 1800 sur une source et enfoncée dans la pente. L'eau coulait par des rigoles dans une auge autour du sol, et des seaux de grès pleins de lait y trempaient. Le beurre faisait vivre la famille : en 1822, elle en vendit environ 4 300 livres, près de 2 tonnes. La laiterie a fonctionné jusqu'aux années 1940.

Sur un ranch de la réserve de Tallgrass Prairie, on faisait de même. Des jarres de lait, de beurre et de fromage trempaient jusqu'au cou dans une auge de pierre où coulait lentement l'eau froide d'une source. Au début du XXe siècle, les sources ont faibli et l'eau ne refroidissait plus rien.

La crème aigre et l'urum aiment le même froid, et le vin descend lui aussi sous terre : voir cave à vin et marani. Pour le lait en général, lisez « Livraison, conservation et vente du lait ».