🍦 Crème glacée

La crème glacée (ou glace) est un dessert lacté sucré et glacé : un mélange pasteurisé de lait, de crème, de sucre et d'arômes est congelé sous brassage continu. La masse incorpore ainsi de l'air : environ la moitié du volume d'une crème glacée ordinaire. La moitié environ de l'eau devient de fins cristaux de glace, et la matière grasse forme de minces enveloppes autour des bulles d'air, qui maintiennent la structure.

Les friandises glacées sont anciennes, mais la crème glacée industrielle est apparue à la fin du XIXᵉ siècle, avec les machines frigorifiques mécaniques. Le freezer continu date de 1913 ; la production a ensuite vite progressé. La matière grasse représente 4 à 15 % du mélange ; laitière ou végétale, elle détermine le nom autorisé du produit.

Le nom « crème glacée » relève des lois nationales. Aux États-Unis, elle doit contenir au moins 10 % de matière grasse laitière et 10 % d'extrait sec dégraissé du lait, et un gallon doit peser au moins 4,5 livres, ce qui limite la quantité d'air. En Inde, la FSSAI exige au moins 10 % de matière grasse laitière, 3,5 % de protéines, 36 % de matière sèche et 525 g par litre. Selon l'USDA, 100 g de crème glacée à la vanille apportent 207 kcal, 11 g de lipides (dont 6,8 g saturés), 3,5 g de protéines, 23,6 g de glucides et 128 mg de calcium.

Crème glacée ou dessert glacé ? La différence tient à la matière grasse : la crème glacée contient de la matière grasse laitière, tandis qu'un produit à la graisse végétale est classé par l'industrie parmi les desserts glacés. Dans les deux cas, la matière grasse représente 4 à 15 % du mélange, donc la dénomination sur l'emballage compte plus que l'aspect. Le nom « crème glacée » relève des lois nationales : les États-Unis exigent 10 % de matière grasse laitière, 10 % d'extrait sec dégraissé et 4,5 livres par gallon, l'Inde 10 % de matière grasse laitière et 525 g par litre.

Lisez la dénomination avant l'image : « crème glacée » doit désigner un produit laitier, tandis que « dessert glacé » ou une formule voisine renvoie à la graisse végétale. Vérifiez la liste des ingrédients : matière grasse laitière ou végétale. Le poids de l'emballage rapporté au volume renseigne sur l'air : plus lourd veut dire plus dense. Choisissez pots et bâtonnets dans le bac congélateur d'un supermarché ou d'une boutique au congélateur fiable, sans givre sur l'emballage, et conservez-les à −18 °C chez vous.

Pourquoi c'est important pour vous. Regardez la dénomination : un produit à graisse végétale est, pour la profession, un dessert glacé, pas une crème glacée. Le poids par litre révèle la quantité d'air. Conservez la crème glacée au congélateur à −18 °C et évitez les variations de température : elles font cristalliser le lactose, et la glace devient « sableuse ».