🔄 Conditionnement

Le conditionnement consiste à mettre le lait fini en briques, bouteilles, bocaux et pots à la laiterie. Après pasteurisation à 72–75 °C pendant 15–20 secondes, le lait est refroidi puis envoyé par des tanks tampons vers les conditionneuses. Selon les règles de l'UE, l'emballage est scellé juste après le remplissage, dans l'établissement même où a eu lieu le dernier traitement thermique, et de façon que toute ouverture soit visible.

Le lait ultrapasteurisé, chauffé quelques secondes à 135–150 °C, est refroidi vers 20 °C et conditionné de façon aseptique : dans un emballage stérilisé au préalable, en conditions stériles. Il est alors commercialement stérile et se conserve sans réfrigérateur. Le lait stérilisé en bouteille est chauffé au-delà de 135 °C, refroidi à 30–70 °C (moins pour le plastique), versé dans des bouteilles propres, puis stérilisé dans le récipient fermé. Les machines aseptiques modernes remplissent jusqu'à 40 000 emballages par heure.

Les briques de lait sont venues de Suède : Tetra Pak, fondée en 1951 à Lund, a livré en 1952 la première machine à emballages tétraédriques, présenté en 1961 le conditionnement aseptique du lait, et en 1969 la « brique » aseptique rectangulaire.

Lait pasteurisé ou UHT ? La différence tient à la chaleur et au conditionnement. Le lait pasteurisé est chauffé à 72–75 °C pendant 15–20 secondes, conditionné dans des conditions propres et gardé au froid : il tient 7 à 10 jours. Le lait UHT est chauffé à 135–150 °C quelques secondes et rempli de façon aseptique dans un emballage préstérilisé : il est stérile commercialement et se garde sans frigo. Le lait stérilisé en bouteille est une troisième voie : chauffé au-dessus de 135 °C, rempli, puis stérilisé à nouveau une fois fermé.

Lisez la mention du traitement thermique : le lait «pasteurisé» est au rayon frais avec une date courte, le lait «UHT» ou longue conservation est au rayon ordinaire et ne va au frigo qu'après ouverture. La fermeture doit rendre l'ouverture visible, et un carton avec couche d'aluminium arrête la lumière. On trouve les deux en supermarché, en crèmerie et en épicerie.

Pourquoi c'est important pour vous. L'emballage doit protéger le lait de la lumière : elle détruit la vitamine B2 et donne un goût de « carton ». Sous 1 500 lx, le lait en bouteille de verre transparent perd en 2 heures environ 10 % de ses vitamines B2 et C, et en brique presque rien. Le carton doublé d'aluminium protège presque totalement de la lumière et de l'oxygène. Fermé, le lait pasteurisé se garde 7–10 jours à 5–7 °C, l'aseptique sans froid tant que l'emballage est intact.