🥛 Lait de chamelle

Le lait de chamelle provient surtout du dromadaire, principal animal laitier des terres arides d'Afrique et d'Asie. Selon la FAO, le monde compte plus de 41 millions de chameaux ; le Kenya, la Somalie et le Pakistan en traient le plus. En élevage pastoral, environ 5 litres par jour font une bonne traite ; une chamelle africaine donne 1000–2700 litres par lactation, qui dure 8 à 18 mois.

Nutritionnellement, il ressemble au lait de vache : 100 g contiennent en moyenne 3,1 g de protéines, 3,2 g de matières grasses, 4,3 g de lactose et environ 56 kcal. Son goût est légèrement salé. La différence tient aux protéines : aucune β-lactoglobuline mesurable, mais davantage de lysozyme, de lactoferrine et d'immunoglobulines. La vitamine C y est en moyenne huit fois plus abondante – de 2,5 à 18,4 mg pour 100 g selon la race –, mais la pasteurisation en détruit environ 27 %.

Il donne mal du fromage : au lieu d'un caillé ferme se forment des flocons lâches, et le lysozyme freine les ferments du yaourt. On le boit donc surtout frais ou caillé, comme le shubat kazakh. Le Codex Alimentarius n'a pas encore de norme propre : un projet pour le lait de chamelle pasteurisé est seulement en discussion.

Lait de chamelle ou lait de vache ? Pour les valeurs de base, ils sont proches : matières grasses, protéines et lactose à peu près égaux. La différence tient aux protéines : pas de β-lactoglobuline mesurable, mais plus de lysozyme, de lactoferrine et d'immunoglobulines, le lysozyme freinant les ferments du yaourt et ratant le fromage. Il a un goût légèrement salé et en moyenne huit fois plus de vitamine C, mais la pasteurisation en retire environ 27 %. Face au lait de chèvre, dans une étude, le test cutané était positif chez 7 enfants sur 38 pour la chamelle, 24 pour la chèvre.

Le lait de chamelle n'a pas encore de norme Codex propre : l'étiquette compte donc. Cherchez « pasteurisé » ou la mention d'un traitement thermique, car l'OMS déconseille le lait de chamelle cru. Les produits fermentés portent parfois des noms locaux, comme le shubat. C'est un produit de niche, vendu en magasin bio, en épicerie fine spécialisée et en ligne, le plus souvent réfrigéré ou en poudre. Il n'est pas sans lactose, quoi que laisse entendre l'emballage.

Pourquoi c'est important pour vous. Achetez-le pasteurisé ou faites-le bouillir : l'OMS conseille de ne le consommer qu'après traitement thermique, car les chameaux sont la principale source du virus MERS. En 2016, en Israël, 19 personnes ont contracté la brucellose par le lait cru d'une seule marque. Non délactosé, il n'aide pas en cas d'intolérance. Aucun effet sur le diabète ou l'autisme n'est prouvé : une méta-analyse de 14 études sur le diabète a donné des résultats très hétérogènes, et pour l'autisme aucun effet n'a été trouvé.