🥣 Yaourt

Le yaourt est un lait fermenté obtenu en ensemençant le lait avec deux bactéries thermophiles : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. C'est ainsi que le définit la norme du Codex Alimentarius : ces bactéries doivent rester vivantes et abondantes, à raison d'au moins 10⁷ unités formant colonie (UFC) par gramme, jusqu'à la fin de la durée de conservation.

À l'usine, le lait est standardisé, chauffé à 90–95 °C pendant environ 5 minutes pour obtenir un caillé ferme, refroidi à 40–45 °C puis ensemencé. En 4 à 5 heures à 42–43 °C, l'acide lactique abaisse le pH à 4,2–4,5, la caséine coagule et le yaourt épaissit. Selon le Codex, le yaourt doit contenir au moins 2,7 % de protéines laitières et 0,6 % d'acidité.

Le Codex classe le yaourt égoutté (yaourt grec, labneh) parmi les produits concentrés, avec au moins 5,6 % de protéines ; on ne peut pas retirer de lactosérum d'un yaourt ordinaire. Le yaourt se distingue du kéfir par ses ferments : les grains de kéfir contiennent des levures, et l'acidification du kéfir se fait à environ 23 °C.

Yaourt ou fromage blanc ? Le yaourt se reconnaît à son procédé : deux bactéries, 42–43 °C, 4 à 5 heures, au moins 2,7 % de protéines. Le fromage blanc porte un autre nom parce qu'il suit une autre fabrication, que nous ne décrivons pas ici. Le yaourt grec est du yaourt égoutté : selon le Codex, les produits égouttés, labneh compris, ont au moins 5,6 % de protéines. Il se distingue donc du yaourt ordinaire par le lactosérum retiré, et du kéfir par le ferment et la température (environ 23 °C).

Au rayon, cherchez le mot « yaourt » dans le nom : selon le Codex Alimentarius, il ne s'applique qu'à un produit conforme à la norme. Si le nom est autre, par exemple « spécialité laitière », lisez les ingrédients de plus près. Un yaourt chauffé après fermentation n'a plus de bactéries vivantes, et cela doit être indiqué. Les produits égouttés comme le yaourt grec affichent au moins 5,6 % de protéines au tableau nutritionnel. Au rayon frais ou au marché.

Pourquoi c'est important pour vous. Si le yaourt a été chauffé après fermentation, il ne contient plus de bactéries vivantes : selon le Codex, un tel produit doit être désigné comme « traité thermiquement ». Dans l'UE, on ne peut indiquer que les cultures vivantes du yaourt améliorent la digestion du lactose que si elles atteignent au moins 10⁸ UFC par gramme. Le NHS conseille de choisir un yaourt nature allégé sans sucre ajouté et de vérifier la teneur en sucre sur l'étiquette. Conservez le yaourt au réfrigérateur entre 0 et 5 °C et respectez la date limite de consommation.