🧪 Lactose

Le lactose est le sucre du lait, présent uniquement dans le lait. Sa molécule est faite de deux sucres simples, le glucose et le galactose. Le lait de vache en contient de 3,6 à 5,5 %, 4,8 % en moyenne. ² Selon l'USDA, 100 g de lait entier en renferment 4,81 g. ³

Dans différents laits. Pour 100 g de lait maternel mature, l'USDA indique 6,89 g de sucres. ⁴ Dans le lait, le lactose est en solution vraie avec les sels, et non sous forme de gouttelettes ou de particules comme la matière grasse et les protéines. ²

Comment on le digère. Le lactose est scindé dans l'intestin grêle par une enzyme, la lactase. Quand l'intestin ne digère pas tout le lactose, on parle de malabsorption. Toutes les personnes concernées n'ont pas de ballonnements, de gaz ou de diarrhée : on ne parle d'intolérance qu'en cas de symptômes. ¹

Fréquence. La plupart des nourrissons digèrent le lactose, mais beaucoup perdent une partie de cette capacité après la petite enfance. Environ 68 % de la population mondiale présente une malabsorption du lactose. Elle touche la majorité des gens en Afrique et en Asie, moins en Europe du Nord, où beaucoup portent un gène qui maintient la digestion du lactose à l'âge adulte. ¹

Quelle quantité est tolérée. En 2010, l'EFSA a conclu qu'il n'existe pas de seuil unique, la tolérance variant beaucoup. La plupart des personnes concernées tolèrent jusqu'à 12 g de lactose en une fois sans symptômes ou avec des symptômes légers, davantage si c'est réparti sur la journée ; certaines réagissent à moins de 6 g. ⁵

Bactéries et lait aigre. Les bactéries lactiques scindent le lactose en glucose et galactose, puis les transforment en acide lactique. C'est ainsi que le lait tourne. ²

Le chauffage. Au-dessus de 100 °C, le lactose réagit avec les protéines, le lait brunit et prend un goût de caramel : c'est la réaction de Maillard, qui réduit la valeur nutritionnelle, notamment la lysine. Le lait chauffé forme aussi du lactulose à partir du lactose ; sa quantité permet de distinguer lait pasteurisé, UHT et stérilisé. ²

L'étiquette. Dans l'UE, le lait et les produits laitiers, y compris le lactose, figurent sur la liste des allergènes à mettre en évidence dans la liste des ingrédients. ⁶ Mais l'intolérance au lactose n'est pas une allergie au lait : l'allergie est un trouble du système immunitaire. ¹

Lactose ou lactase ? Ce n'est pas la même chose : le lactose est le sucre du lait, fait de glucose et de galactose, la lactase est l'enzyme qui le coupe dans l'intestin grêle. Le lactulose est encore autre chose : il se forme à partir du lactose quand on chauffe le lait, et sa quantité sert à distinguer le lait pasteurisé, UHT et stérilisé. L'intolérance au lactose n'est pas non plus une allergie au lait : l'allergie est un trouble du système immunitaire. Le lactose n'existe que dans le lait.

Sur l'emballage, cherchez « lait », « sucre de lait » ou « lactose » dans la liste des ingrédients. Dans l'UE, le lait et les produits laitiers, y compris le lactose, figurent parmi les allergènes à mettre en évidence. La mention « sans lactose » ne renseigne que sur le lactose, pas sur l'allergie aux protéines du lait. On trouve ces produits au rayon frais du supermarché ou de l'épicerie : lait, yaourts, fromages. Un verre de lait (250 ml) contient environ 12 g de lactose.

Pourquoi c'est important pour vous. L'intolérance n'oblige pas à renoncer à tous les produits laitiers : le lait est une source majeure de calcium et de vitamine D. ¹ Un verre de lait de 250 ml contient environ 12 g de lactose, soit précisément la quantité que la plupart des personnes concernées tolèrent en une fois. ³⁵