🧀 Lait caillé

Le kysliak, ou lait caillé, est le plus simple des produits laitiers fermentés : du lait épaissi par des bactéries lactiques. Zinovia Klynovetska l'a noté en 1913 sous le nom de « samokysh », et l'ethnologue Lidiia Artiukh précise dans ses commentaires à la réédition que samokysh et kysliak sont la même chose. On le buvait avec la bouillie épaisse, tandis que les varenyky s'accompagnaient de lait frais froid ou de lait caillé.

Le Codex Alimentarius fixe les exigences actuelles : les bactéries du ferment acidifient le lait, et le produit fini doit contenir au moins 2,7 % de protéines laitières, moins de 10 % de matières grasses et au moins 0,3 % d'acide lactique. Jusqu'à la fin de la durée de conservation, il faut au moins 10 millions de bactéries vivantes du ferment par gramme, sans égouttage du lactosérum. La norme terminologique ukrainienne DSTU 2212:2003 exige au moins un million de cellules vivantes par gramme en fin de conservation.

Le kysliak diffère du kéfir, dont le ferment contient aussi des levures, et du yaourt par ses bactéries : selon le Codex, le yaourt est ensemencé de streptocoque thermophile et de bacille bulgare. Les laits fermentés doivent leur célébrité à Ilya Mechnikov, né dans la région de Kharkiv, prix Nobel 1908, qui proposait un régime à base de lait caillé par des bactéries produisant beaucoup d'acide lactique.

Lait caillé ou lait fermenté ? Le lait caillé (kysliak) est le produit laitier fermenté le plus simple : des bactéries lactiques épaississent le lait, sans les levures présentes dans le ferment du kéfir. Il se distingue du yaourt par ses bactéries, puisque le Codex fait le yaourt avec un streptocoque thermophile et Lactobacillus bulgaricus. Il diffère aussi du lait qui a tourné seul : cette acidification n'est pas maîtrisée, alors qu'ici un ferment acidifie du lait bouilli ou pasteurisé. Selon le Codex, le produit fini contient au moins 2,7 % de protéines et 0,3 % d'acide lactique, sans égouttage du lactosérum.

Sur l'emballage, cherchez le nom « lait caillé », « lait fermenté » ou l'ukrainien kysliak. Il n'existe pas d'appellation protégée : lisez donc la liste des ingrédients, qui doit citer le lait et les ferments ; la mention de cultures vivantes suggère l'absence de chauffage après l'acidification. On le trouve au rayon frais des supermarchés, chez les producteurs laitiers sur les marchés et dans les épiceries d'Europe de l'Est. À la maison, gardez-le au réfrigérateur.

Pourquoi c'est important pour vous. Ne laissez pas du lait cru tourner tout seul : selon l'EFSA, il peut contenir Campylobacter, salmonelles, E. coli pathogènes et d'autres agents infectieux, que l'ébullition, et non l'acidification, détruit de façon fiable. Il est plus sûr de faire bouillir le lait ou de prendre du lait pasteurisé, puis de l'ensemencer d'une cuillerée de kysliak déjà prêt ou d'un ferment. Gardez-le au réfrigérateur.