🧀 Halloumi
Fromage chypriote à griller, au lait de brebis et de chèvre (vache possible) ; AOP de l'UE depuis 2021, caillé cuit dans le lactosérum à plus de 90 °C.
Faits
| Pays | Chypre 2 |
|---|---|
| Région | Tout Chypre, six districts 2 |
| Enregistrement | 2021 — appellation d'origine protégée de l'UE, règl. 2021/591 1 |
| Température | Caillé cuit dans le lactosérum à plus de 90 °C 2 |
| Durée | Cuisson ≥ 30 min ; affiné : ≥ 40 jours 2 |
| Usage | Fromage à griller et à poêler 2 |
| Matière première | Lait frais de brebis ou de chèvre, moins de vache ; présure, menthe chypriote, sel 2 |
| Goût | Menthe, arôme de lait et de lactosérum ; salé ; affiné très salé 2 |
L'halloumi (hellim en turc) est un fromage chypriote à pâte mi-dure qui ne coule ni à la poêle ni au gril. Il se fait avec du lait frais de brebis ou de chèvre, parfois additionné de lait de vache. 2
Au rayon, l'AOP se lit sur l'emballage. Le nom « Halloumi », ou « Χαλλούμι », « Hellim », s'accompagne du logo européen, comme sur le Dodoni Halloumi PDO. Si les laits sont mélangés, ils sont listés par ordre décroissant : le lait de vache ne doit pas venir en premier, car brebis et chèvre doivent toujours dominer. 12
Le cahier des charges ne laisse guère de marge. Les morceaux de caillé cuisent au moins 30 minutes dans du sérum à plus de 90 °C, puis sont pliés en deux et salés. En plus du lait frais de Chypre, seuls entrent une présure non porcine, la menthe chypriote (Mentha viridis) et le sel. Un fromage pèse 150 à 350 g. 2
Le nom a été disputé. La Commission européenne a reçu 17 oppositions, dont celles de l'Australie, des États-Unis et du Royaume-Uni, où « halloumi » désignait un fromage depuis les années 1980 ; c'était aussi une marque depuis 2000. L'enregistrement date du 12 avril 2021, les règles s'appliquent depuis le 1er octobre 2021, et Chypre a laissé 10 ans de transition aux producteurs. L'île en produit plus de 19 500 t par an, soit 24,4 kg par habitant, hors zones échappant au contrôle du gouvernement. 1
La plus ancienne mention connue est « calumi », dans un manuscrit de 1554 du musée Correr à Venise ; en 1788, l'archimandrite Kyprianos en parle. Le catalogue d'un concours agricole de 1939 était imprimé en grec et en turc, et Halloumas et Halloumis sont des noms de famille courants à Chypre. 2
Questions fréquentes
Est-il vrai que l'halloumi est au lait cru ?
Non. Le lait est pasteurisé ou chauffé au-dessus de 65 °C ; la poudre de lait, les caséinates, colorants et conservateurs sont interdits.
Halloumi ou paneer : lequel tient à la poêle ?
Les deux, mais l'halloumi suit son propre cahier des charges chypriote : brebis et chèvre majoritaires, présure, menthe entre les plis et sel.
Pourquoi l'halloumi est-il plié ?
Le pliage est né pour mieux ranger le fromage dans les récipients de sérum ; la menthe se glisse entre les couches et lui donne son arôme.
Quelle différence entre halloumi frais et affiné ?
Le frais est élastique, blanc à jaune pâle, jusqu'à 46 % d'humidité et 3 % de sel. L'affiné repose au moins 40 jours dans du petit-lait salé, devient plus ferme, un peu amer et très salé, jusqu'à 6 % de sel.
Faut-il saler un plat à l'halloumi ?
Non. C'est un fromage gras et salé : faites-le griller en petites portions, sans sel ajouté. On peut aussi le manger cru.
Fromage
L'halloumi fait partie des fromages en saumure et des appellations protégées : depuis 2021, c'est une AOP de Chypre. Il est fait de lait de brebis et de chèvre, auquel on peut ajouter du lait de vache ; le lait est caillé à la présure, le caillé pressé puis cuit dans le petit-lait au-dessus de 90 °C, plié avec de la menthe et conservé en saumure. Grâce à cette cuisson, il ne coule pas à la poêle. Conseil : faites dorer les tranches à sec ou au gril et servez-les tièdes avec de la pastèque ou des légumes.
Composition pour 100 g
| Matières grasses | 23.5 g |
|---|---|
| Protéines | 23.9 g |
| Glucides | 1.7 g |
| Énergie | 313 kcal |
| Calcium | 794 mg |
Source:
Son lien avec le lait
🧀 Halloumi → fait de → 🥛 Lait de vache → type de → 🥛 Lait
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Halloumi → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- Ce qu’il donne
- 🧀 Anari
- Fait à partir de
- 🥛 Lait de brebis, 🥛 Lait de chèvre, 🧫 Présure, 🧀 Lactosérum, 🥛 Lait de vache, 🧂 Sel
- Comment on le fait
- 🔄 Caillage
- Où on le stocke ou le vend
- 🏪 Magasin
- Ce qu’il contient
- 🧪 Matière grasse laitière, 🦴 Calcium
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Chypriotes
- Type de produit
- 🏺 Produits laitiers traditionnels
- Fait partie de
- 🧀 Fromage, 🧂 Fromages en saumure, 🏷️ Fromages AOP et IGP
- Similitudes et différences
- 🧀 Leipäjuusto, 🧀 Anari, 🧀 Feta, 🧀 Suluguni
- Vin et lait
- 🍷 Vin et fromage
- Dans d'autres thèmes
- 🗺️ Vin chypriote
À lire ensuite
- 🧑🤝🧑 Chypriotes — Les communautés grecque et turque de l'île de Chypre, en Méditerranée ; leur célèbre fromage commun est l'halloumi à griller.
- 🥛 Lait de chèvre — Proche du lait de vache pour les principaux indicateurs ; globules gras plus petits et goût « caprin » caractéristique.
- 🧀 Anari — L'anari est un fromage de lactosérum chypriote, fabriqué à partir du petit-lait qui reste après la production du halloumi.
- 🏺 Produits laitiers traditionnels — Produits fabriqués depuis des siècles selon des recettes populaires : fermentation, fabrication du fromage, cuisson lente, séchage. Liés à des régions et à des peuples.
- 🍷 Vin et fromage — Le vin et le fromage forment un duo classique : le fromage change le goût du vin, et les bons accords dépendent du type et de l'âge du fromage et du style du vin.
Similaires
🧀 Feta · 🧀 Roquefort · 🧀 Parmigiano reggiano · 🧀 Picón Bejes-Tresviso · 🧀 Tomme des Pyrénées · 🧀 Queso de Burgos
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Ce qu’il comprend
Sources
- Commission Implementing Regulation (EU) 2021/591 — «Χαλλούμι» (Halloumi) / «Hellim» (PDO)
- Single document CY-PDO-0005-01243, OJ C 246, 28.7.2015
- Halloumi.cy (Ministry of Energy, Commerce and Industry of Cyprus) — Protected Designation of Origin
- Public Health England. McCance and Widdowson's Composition of Foods Integrated Dataset (CoFID) 2021