Polonais

Les Polonais sont un peuple slave occidental, principale population de la Pologne, en Europe centrale. Sur ce site, leurs traditions sont les bâtonnets fumés kabanosy et les saucissons secs « staropolska », l'oscypek au lait de brebis des Tatras, le miel de miellat des Basses-Carpates, l'hydromel, la vodka polonaise et la vodka à l'herbe de bison.

Les kabanosy sont de longs bâtonnets fins de saucisson sec pliés en deux, avec une marque au pli là où ils pendaient. L'UE les a enregistrés comme spécialité traditionnelle garantie (STG) par le règlement no 1044/2011 du 19 octobre 2011, et le nom « Kabanosy staropolskie » par le règlement 2017/2272. Selon le cahier des charges, le porc est salé à sec environ 48 heures, assaisonné de poivre, de muscade et de carvi, embossé dans un fin boyau de mouton de 20–22 mm, fumé à chaud environ 150 minutes, cuit à 70 °C à cœur puis séché 3 à 5 jours. Le bâtonnet fini est rouge foncé à reflets cerise et craque nettement quand on le casse. Dans la Pologne et la Lituanie du XIXe siècle, « kaban » désignait un jeune porc engraissé surtout aux pommes de terre ; on mangeait des kabanosy dans tout le pays dès les années 1920 et 1930.

À côté, d'autres saucissons secs « staropolska », eux aussi STG. La krakowska sucha est épaisse, 50–70 mm, fumée à l'aulne, au hêtre ou au bois fruitier, les arômes de fumée étant interdits, et ses tranches fines sont presque translucides. La myśliwska était jadis la provision sèche des chasseurs : des croissants par paires d'environ 15 cm, au genièvre. Ce ne sont pas des saucissons crus : on les cuit au fumoir à 70–72 °C à cœur avant de les sécher.

L'oscypek est un fromage fumé AOP polonais des Tatras et du Podhale, en forme de fuseau, de 0,6 à 0,8 kg. Au moins 60 % de son lait est du lait de brebis ; on le fait seulement de mai à septembre et on le fume à froid 3 à 7 jours. Le nom a été enregistré le 13 février 2008.

Le Podkarpacki miód spadziowy est un miel de miellat AOP issu surtout du miellat du sapin blanc, du brun foncé au presque noir ; dès 1464, les habitants de Dębowiec payaient l'impôt en miel. Dans l'hydromel, les Polonais mettent une proportion : czwórniak, trójniak, dwójniak et półtorak portent le nom du rapport entre miel et eau, et depuis 2008 tous quatre sont des spécialités traditionnelles garanties de l'UE. Le trójniak titre 12–15 % vol. et vieillit au moins un an.

La vodka polonaise (Polska Wódka) est un nom protégé par l'UE depuis 2003 : uniquement une vodka à base d'alcool de seigle, blé, orge, avoine, triticale ou pommes de terre cultivés et transformés en Pologne. La vodka à l'herbe de bison ne se fait que dans la plaine du Nord-Podlachie : l'alcool est aromatisé d'un macérat d'herbe Hierochloe et doit contenir au moins 7 mg/l de coumarine. La Pologne a aussi ses pâtes : Makarony Polskie, de Rzeszów, société anonyme depuis 2004, produit des pâtes tréfilées et laminées sous les marques Makarony Polskie, Sorenti et Abak.

Le repas le plus important de l'année en Pologne est la Wigilia, le 24 décembre. La table est recouverte d'une nappe blanche posée sur du foin, une place reste libre pour un hôte inattendu, et parmi les plats, selon le ministère polonais de la Culture, figurent la koutia, le kissel, la soupe de betterave, la carpe et le hareng, ainsi que les champignons. Depuis le 15 janvier 2025, la Wigilia figure sur la liste nationale polonaise du patrimoine culturel immatériel, et en mars 2025 la Pologne, la Lituanie et l'Ukraine ont déposé ensemble une candidature à l'UNESCO.

Pourquoi c'est important pour vous : sur les kabanosy, cherchez « Kabanosy staropolskie », le logo STG et la mention de fabrication selon la tradition polonaise, car le simple mot « Kabanosy » peut être employé par tous. Sur la vodka, « Polska Wódka » garantit des matières premières et une fabrication polonaises, et le véritable oscypek ne se vend qu'entier.