Allemands

Les Allemands (le peuple allemand, Deutsche) forment la principale population de l'Allemagne, en Europe centrale. Sur ce site, leurs traditions sont le Riesling et les vins de la Moselle, des fromages de l'Allgäu et du Harz, des pâtes souabes, le Steinhäger au genièvre et le jambon de Forêt-Noire. La plupart de ces noms sont protégés dans l'UE par des règles officielles, et chacun est lié à son terroir.

Commençons par le vin. Le riesling est le premier cépage des vignes allemandes : selon l'OIV, il couvrait en 2015 24 000 ha, soit 23,3 % de la surface du pays. L'analyse ADN désigne le gouais blanc, Heunisch en allemand, comme l'un de ses parents. L'appellation Mosel suit la Moselle, la Sarre et la Ruwer de Perl à Coblence : 8 287 ha (2025), dont environ 62 % de riesling. On y trouve le Bremmer Calmont, que l'Institut allemand du vin qualifie de vignoble le plus raide d'Europe. Sur l'étiquette, Kabinett, Spätlese et Auslese parlent de la maturité du raisin, pas du sucre.

Les Allemands font du fromage sur les alpages comme avec ce qui reste après le beurre. L'Allgäuer Bergkäse est un fromage à pâte dure AOP au lait cru de l'Allgäu : avant l'emprésurage, le lait n'est pas chauffé au-delà de 40 °C, la meule pèse 15 à 50 kg et affine 4 mois. Vers 1820, on engagea des vachers suisses, qui aidèrent à développer ce Bergkäse. Tout autre, le Harzer est un fromage maigre au lait caillé, en disques de 25 à 125 g au morge doré. Son nom n'est pas protégé, il se fait donc dans toute l'Allemagne ; en Hesse, un fromage voisin marine dans le vinaigre, l'huile et l'oignon : c'est le Handkäs mit Musik.

En Allemagne, les pâtes sont souabes. Les Schwäbische Spätzle, ou Knöpfle, sont des pâtes aux œufs de forme irrégulière sous IGP : les sèches contiennent au moins 2 œufs par kilo de semoule, les fraîches au moins 8. La pâte tombe directement dans l'eau bouillante, et la raclée à la main sur une planche reste un signe de qualité. Les Schwäbische Maultaschen sont des chaussons de pâte aux œufs farcis de viande (au moins 8 %) ou de légumes ; on les mange traditionnellement le Jeudi saint, et Freiberg am Neckar leur consacre une fête chaque automne.

Le Steinhäger ne se fait que dans la commune de Steinhagen, en Westphalie. Les baies de genièvre sont d'abord fermentées puis distillées en Wacholderlutter de 15 % vol. au plus, redistillé ensuite avec de l'alcool. La boisson finie titre au moins 38 % vol., sans sucre, et son contenant traditionnel est la longue bouteille brune en grès, la « Kruke ».

Sur un plateau de charcuterie, les Allemands sont représentés par le Schwarzwälder Schinken, jambon de Forêt-Noire IGP depuis le 24 janvier 1997. Le cuisseau désossé est salé à sec avec des épices, jamais injecté de saumure, repose plusieurs semaines dans sa propre saumure, la Mutterlake, puis est fumé à froid au moins une semaine au bois et à la sciure de sapin de Forêt-Noire, entre +20 et +30 °C. Il perd environ 25 % de son poids, et il faut environ 12 semaines du sel à la table, selon l'association des producteurs.

Les traditions de table allemandes incluent aussi le thé et Noël. En Frise orientale, le thé noir se verse sur un morceau de sucre candi, le Kluntje, sous un nuage de crème, la Wulkje ; on ne le remue pas et on le boit en au moins trois tasses. Depuis 2016, cette culture du thé figure à l'inventaire national allemand du patrimoine culturel immatériel. En hiver, les marchés de Noël ouvrent avec le vin chaud et les pains d'épices : le Lebkuchen de Nuremberg, les Printen d'Aix-la-Chapelle et le stollen de Dresde portent des noms protégés de l'UE, et les boulangers de Dresde organisent une fête du stollen depuis 1994.

Pourquoi c'est important pour vous : un Kabinett ou une Spätlese peut être sec, ce sont les mots trocken ou süß qui renseignent sur le sucre. « Harzer » désigne un type de fromage, pas un lieu. Et le logo IGP du jambon de Forêt-Noire garantit le salage à sec et la fumée de sapin en Forêt-Noire, mais pas que le porc y a grandi.