🧀 Вальдеон (Queso de Valdeón)

Вальдеон (Queso de Valdeón) — испанский голубой сыр с защищённым географическим указанием (PGI), зарегистрированный в ЕС регламентом (ЕС) № 135/2004. По единому документу это жирный сыр из сырого или пастеризованного коровьего молока или его смеси с овчьим и/или козьим, со свёртыванием молочнокислым и сычужным.

Выдержка. Сыры из сырого молока выдерживают не менее двух месяцев, из пастеризованного — один. Созревание проходит в холоде и при высокой влажности, что воспроизводит условия местных пещер для созревания.

Внешний вид и вкус. Цилиндр со слегка вогнутыми торцами, высота до 15 см, диаметр до 25 см, вес от 0,2 до 3 кг; его также продают порциями. Естественная корка тонкая, нежная, желтоватая с серыми оттенками. На разрезе видно много равномерно распределённых неправильных глазков с зеленовато-голубой плесенью; мякиш от слоновой кости до кремового, блестящий, тает во рту. Аромат сначала слегка молочный, с выразительным запахом плесени, затем становится интенсивнее, пикантным и фруктовым; вкус интенсивный, солёный и острый, сильнее с овчьим или козьим молоком. Жирность не менее 45 % в сухом веществе, влага не менее 30 %, соль менее 3,5 %.

Кремовый Вальдеон. Спецификация также охватывает однородный кремовый сыр без корки, слоново-белый с зеленовато-голубыми оттенками, в таре от 20 г до 6 кг (1,5–6 кг — только для общепита, розничных сетей и предприятий).

Зона и маркировка. Всё производство, включая созревание, проходит в муниципалитете Посада-де-Вальдеон (Леон), который целиком лежит в национальном парке Пикос-де-Европа. На этикетке — название и логотип PGI, а целые и кремовые сыры имеют пронумерованную вторичную этикетку.

Вальдеон (Queso de Valdeón) или другие голубые сыры? Вальдеон — один защищённый испанский голубой сыр, а не общий стиль. Его PGI охватывает только сыр, сделанный и созревший в муниципалитете Посада-де-Вальдеон (Posada de Valdeón) в Леоне, лежащем в национальном парке Пикос-де-Европа. Молоко коровье, одно или с овечьим и/или козьим, а созревание идёт в прохладе и сырости, воспроизводящих местные пещеры. Прочие голубые сыры — отдельные сыры с собственными правилами.

Ищите название «Queso de Valdeón» и знак ЕС PGI (защищённое географическое указание): на этикетке должны быть название и логотип PGI. Целые и кремовые сыры несут ещё и пронумерованную дополнительную этикетку. Целый сыр — цилиндр с чуть вогнутыми боками и тонкой желтоватой коркой с серыми тонами; у кремового вальдеона корки нет. Обычно его находят у сырной витрины, в магазине деликатесов или в супермаркете.

Сыр входит в разделы Голубые сыры, Сыры Испании и Защищённые названия сыров; главное сырьё — коровье молоко.