🍯 Cajeta

La cajeta est un caramel de lait mexicain épais, fait de lait et de sucre réduits jusqu'à brunir. Le dictionnaire de la Real Academia Española la décrit comme un dulce de leche très épais au lait de chèvre. Le Mexique a protégé deux noms comme indications géographiques : « Cajeta de Celaya » (2022, État de Guanajuato) et « Cajeta de Sayula » (2024, État de Jalisco).

À Celaya, lait de chèvre, sucre et bicarbonate cuisent dans un chaudron en cuivre, remués avec une pale en pin d'environ 1,7 m. L'ébullition dure 1,5–4 heures, jusqu'à 65–69 degrés Brix. La catégorie supérieure, Premium A, compte 80 % de lait et 20 % de sucre : 4–5 l de lait donnent 1 l de cajeta. Versée à 50–55 °C en bocaux de verre, elle est stérilisée 15 minutes à 120 °C.

La cajeta de Sayula associe lait de vache, sucre et vanille, réduits en 2–4 heures jusqu'à 70–80 degrés Brix ; elle est traditionnellement vendue en petites boîtes en bois. Le cahier des charges explique le rôle du bicarbonate : pendant la réduction, l'acidité augmente, et sans neutralisant les caséines précipiteraient ; il renforce aussi la réaction de Maillard, qui donne la couleur. Matières grasses, lait concentré, crème et colorants sont interdits.

Cajeta ou dulce de leche ? Les deux sont du lait réduit avec du sucre jusqu’à brunir ; la différence tient au lait et au lieu. Au Mexique, la cajeta désigne surtout la version au lait de chèvre, le dulce de leche étant en général au lait de vache. La « Cajeta de Celaya » cuit dans un chaudron de cuivre avec du bicarbonate ; la « Cajeta de Sayula » est faite avec du lait de vache et de la vanille. La couleur vient de la réaction de Maillard, que le bicarbonate renforce ; lait concentré, crème, matières grasses ajoutées et colorants sont interdits.

Cherchez le nom complet, « Cajeta de Celaya » ou « Cajeta de Sayula », deux indications géographiques mexicaines, et le type de lait sur l’étiquette : chèvre pour Celaya, vache pour Sayula. Les ingrédients doivent être le lait, le sucre et le bicarbonate, sans lait concentré ni colorants. On la trouve en pots de verre ou en petites boîtes en bois dans les épiceries d’Amérique latine, les épiceries fines et le rayon cuisine du monde des grandes surfaces.

Pourquoi c'est important pour vous. La cajeta est surtout du sucre : selon l'USDA, le dulce de leche voisin contient 315 kcal et 55 g de glucides pour 100 g. Sur l'étiquette, vérifiez le lait et l'indication géographique : les Premium de Celaya sont uniquement au lait de chèvre. PROFECO, l'organisme mexicain de protection des consommateurs, a trouvé de la cajeta « au lait de chèvre » faite au lait de vache. Grâce au sucre et à la stérilisation, un bocal fermé se garde même à température ambiante.