🧀 Single Gloucester

Le Single Gloucester est un fromage anglais à pâte dure, entier, non coloré, fabriqué avec du lait de vache produit dans le Gloucestershire. La dénomination est protégée dans l'UE comme AOP (eAmbrosia PDO-GB-0281 ; enregistrée par le règlement (CE) n° 1107/96).

Le lait, pasteurisé ou non, doit autant que possible comprendre du lait de vaches Gloucester élevées dans la zone ; exceptionnellement, du lait d'autres races de la zone peut être utilisé. Le cahier des charges explique que la Gloucester est une race rare qui donne mieux de lait en été, si bien que son lait est parfois complété par celui d'autres races des mêmes fermes. Après le ferment, on ajoute la présure (ou des coagulants non animaux) ; le caillé est tranché, chauffé jusqu'à 32-35 °C, égoutté, broyé, salé, moulé et pressé. Le fromage est prêt à la consommation au bout d'environ deux mois.

Il a la forme d'un disque plat. La composition typique est de 58 % de matière grasse sur extrait sec et de 42 % d'humidité. Une version allégée est possible à la discrétion du fromager et toujours indiquée sur l'étiquette. L'odeur est lactique, surtout dans le fromage jeune ; le goût est doux, lactique et beurré ; la texture est lisse et crémeuse, la pâte cédant sous la pression de la main.

Single gloucester ou cheddar ? Ce sont deux fromages anglais à pâte dure, au lait de vache, dont le nom est protégé dans l'UE, mais leur durée d'affinage diffère. Le single gloucester est un disque plat, non coloré, doux, beurré et lactique, prêt après environ deux mois. Le West Country Farmhouse Cheddar n'est vendu qu'après au moins 9 mois de conservation, il est cheddarisé à la main et son goût est noisetté, rond, avec une pointe de piquant. Pour un fromage doux et crémeux plutôt que relevé et noisetté, le single gloucester convient mieux ; vérifiez le nom protégé sur l'emballage.

Cherchez le nom « Single Gloucester » et le logo européen AOP (appellation d'origine protégée). C'est un disque plat, non coloré, à la pâte crémeuse, et la version allégée est signalée sur l'étiquette. Le nom étant protégé, le lait doit venir du Gloucestershire : un emballage qui indique seulement « Gloucester » mérite un second regard. On le trouve chez le fromager, à l'épicerie fine ou au rayon fromage des supermarchés, souvent en part découpée dans le disque.

Selon le cahier des charges, le fromage était traditionnellement fabriqué plat parce que les moules étaient tournés dans un bloc d'orme, et pour être facile à ranger sur les étagères des greniers des fermes.