🥛 Lait UHT

Le lait UHT (ultra-haute température) est chauffé en flux continu à 135–150 °C pendant quelques secondes, puis conditionné dans un emballage stérile fermé aux microbes. Selon la FAO, le maintien typique dure de 2 à 10 secondes. Un emballage fermé se conserve des mois sans réfrigérateur ; une fois ouvert, le lait se garde au froid.

Le chauffage peut être direct — avec de la vapeur qui se mélange au lait — ou indirect, à travers la paroi d'un échangeur de chaleur. Selon Tetra Pak, les systèmes directs agissent plus doucement sur le lait, tandis que les indirects coûtent moins cher mais imposent une charge thermique plus élevée. Le produit stérile est versé dans des emballages stériles en conditions aseptiques, et le carton entre les couches de polyéthylène doit protéger de la lumière et de l'oxygène.

La durée de conservation est limitée non par la multiplication des microbes, mais par la qualité : séparation de la crème, gélification, goûts étrangers. Tetra Pak donne des exemples d'environ 3 mois pour la vente locale et d'environ 9 pour l'export. Selon la FAO, les pertes de riboflavine, de niacine, d'acide pantothénique et de biotine sont inférieures à 10 %, mais dans une étude la dénaturation des protéines du lactosérum après UHT atteignait 56 % contre 0,4 % après pasteurisation ; un goût de « cuit » apparaît. Le lait UHT était d'abord surtout du lait de vache ; aujourd'hui, on vend aussi du lait de chèvre et de bufflonne dans certains pays.

Lait UHT ou lait pasteurisé ? Le lait UHT passe en flux continu à 135–150 °C pendant 2–10 secondes puis est conditionné dans un emballage stérile, d’où sa conservation sans réfrigérateur tant qu’il est fermé ; le lait pasteurisé subit un traitement plus doux. Le compromis, c’est le goût : les protéines du lactosérum dénaturées donnent une note de « cuit ». Il ne faut pas le confondre avec le lait stérilisé, chauffé dans son emballage plus longtemps (110–125 °C, 3 à 40 minutes), qui perd davantage de lysine. Les pertes de riboflavine, niacine, acide pantothénique et biotine restent sous 10 % selon la FAO.

Sur l’emballage, cherchez la mention « UHT » ou « ultra haute température » ; un lait « stérilisé » est un autre produit. Les briques de carton fermées se rangent à température ambiante, dans les rayons ordinaires des supermarchés ou des commerces de proximité, en versions entière, demi-écrémée ou écrémée. Le fabricant fixe la date : brique fermée au frais et au sec, brique ouverte au réfrigérateur. Dans certains pays, on trouve aussi du lait de chèvre ou de bufflonne ainsi traité.

Pourquoi c'est important pour vous. « UHT » n'est pas la même chose que « stérilisé » : selon Tetra Pak, le lait UHT perd nettement moins de lysine et de thiamine que le lait stérilisé dans son emballage. Conservez l'emballage fermé au frais, et l'emballage ouvert au réfrigérateur.