🥃 Ternivka

La ternivka est la cousine ukrainienne de la liqueur de prunelle : une boisson aux baies faite de prunelles (en ukrainien teren, Prunus spinosa), petite baie acide bleu-noir, parente sauvage de la prune. Les prunelles macèrent dans de la vodka ou de l'alcool et sont en général sucrées. Les sources anciennes citent la ternivka parmi les boissons aux baies appréciées comme boissons de dessert, mais il n'existe ni recette canonique exacte ni degré unique.

Fabrication. Les baies sont cueillies après les premières gelées légères, quand elles perdent leur astringence, puis couvertes de vodka ou d'alcool dilué et laissées plusieurs semaines ou plusieurs mois. La macération est ensuite filtrée et on ajoute du sucre ou du miel. Le degré final dépend de la quantité de sirop : la ternivka finie peut être plus faible ou plus proche de la vodka nature.

Ternivka, nalyvka et nastoyanka. Les noms se mélangent : le même mélange de baies s'appelle aussi bien nalyvka que nastoyanka. La nalyvka désigne en général une boisson plus sucrée, au sirop, la nastoyanka une boisson moins sucrée et plus forte. Dans le droit de l'UE, c'est le sucre qui tranche : à partir de 100 g par litre, c'est une liqueur, en dessous une vodka aromatisée.

Voisins. Ailleurs, la prunelle connaît un autre sort : en Hongrie, on la distille en palinka de prunelle protégée de la région de Sárrét, et en Grande-Bretagne elle donne le sloe gin. Mais ce sont des distillats ou des boissons à base de gin, alors que la ternivka ukrainienne est une macération dans une vodka déjà prête.

Ce que cela change pour vous. La ternivka maison n'a aucun contrôle de qualité, et la douceur masque le degré. Les bienfaits des baies ne passent pas dans la boisson : les allégations de santé sur les boissons au-dessus de 1,2 % vol. sont interdites dans l'UE. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun niveau de consommation d'alcool sans risque.