🧑‍🤝‍🧑 Ukrainiens

Les Ukrainiens sont un peuple slave oriental, population principale de l'Ukraine. Les Ukrainiens sont un peuple slave oriental et la population principale de l'Ukraine : selon le recensement panukrainien de 2001, ils étaient 37,5 millions, soit 77,8 % des habitants d'un pays où vivent des représentants de plus de 130 nationalités. Leurs traditions : fromage frais et ryazhenka, brynza de brebis des Carpates, salo, horilka et ses liqueurs, et une vieille culture du vin.

La plupart des Ukrainiens vivent dans les plaines de la steppe boisée et de la steppe, tandis que dans les Carpates se sont maintenues les coutumes pastorales des Houtsoules et des Boïkos. Le principal animal laitier est la vache. En 2022, l'Ukraine a produit 7,77 millions de tonnes de lait, dont environ deux tiers dans les ménages plutôt que dans les entreprises ; le rendement moyen était de 5 119 kg par vache. Sur les alpages (polonyny) paissent les brebis, et les Houtsoules font la brynza avec leur lait.

Les produits traditionnels sont le fromage frais (en ukrainien simplement « syr », fromage), la crème aigre, la crème et le beurre. Le lait était longuement mijoté au four, et en y ajoutant de la crème aigre on obtenait la ryazhenka, dite pryazhanka ou parukha ; selon la norme ukrainienne DSTU 4565:2006, c'est un produit laitier fermenté national. Selon la même norme, le varenets se fait aujourd'hui avec du lait stérilisé, et le kysliak est, d'après Klynovetska, un « samokych », lait qui a tourné tout seul. Dans les Carpates, le fromage hliahanyi était caillé à la présure d'agneau et fortement salé.

Le lait a aussi sa place dans les coutumes : la ryazhenka concluait souvent un repas de fête, et le fromage frais va dans le panier de Pâques. La brynza houtsoule et la culture des figurines houtsoules en fromage figurent à l'Inventaire national du patrimoine culturel immatériel de l'Ukraine, et en 2022 la culture de la préparation du bortsch ukrainien a été inscrite sur la liste de l'UNESCO du patrimoine nécessitant une sauvegarde urgente.

Le grand repas de fête est le souper saint, Sviat Vetchir. Depuis que l'Église orthodoxe d'Ukraine et l'Église gréco-catholique ukrainienne sont passées au calendrier julien révisé en 2023, la plupart des Ukrainiens se mettent à table le 24 décembre, à la première étoile : on dispose du foin sous la nappe, une gerbe de didoukh se dresse dans un coin, la koutia de blé, de pavot et de miel passe en premier, on boit de l'ouzvar, et les autres plats — varenyky, borchtch maigre aux pampouchki, holoubtsi, poisson, champignons — sont sans viande. La spécialiste de l'alimentation Olena Braitchenko rappelle que douze plats ne sont devenus la norme que récemment ; il y en avait autrefois trois, sept ou neuf. En 2025, les traditions du réveillon ont été inscrites sur la liste nationale du patrimoine culturel immatériel de l'Ukraine.

Le salo est du gras de porc salé, pris sur le dos et les flancs, avec ou sans couenne, mangé en tranches fines et parfois fumé. Un manuel ukrainien de technologie des viandes décrit le salage : des plaques d'au moins 2,5 cm d'épaisseur sont frottées de sel, superposées avec du sel entre les couches, mises sous presse et gardées 14 à 16 jours à 2–4 °C ; l'ail et le poivre ajoutent du goût. Le salo fini est ferme, blanc ou rosé à la coupe, avec 3 à 4 % de sel. Le lard dorsal lui-même contient 91 à 93 % de graisse et fond à 30–40 °C. Il absorbe la fumée une fois et demie plus vite que la viande de porc. Il n'a pas d'appellation protégée.

L'hydromel, le « khmilnyi med », compte parmi les plus anciennes boissons des terres ukrainiennes. La horilka ukrainienne est connue depuis le XVe siècle ; selon la loi de 2022, c'est un spiritueux d'au moins 37,5 % vol. à base d'alcool de pomme de terre et/ou de céréales. À côté viennent les infusions de l'époque cosaque : la varenukha, horilka au miel, aux fruits secs ou aux baies et aux épices, était autrefois bouillie ou cuite au four, tandis que les sources débattent encore de la zapikanka, infusion ou distillat de baies. Le spotykatch est connu depuis le XVIIIe siècle, et la ternivka prolonge la tradition familiale des boissons aux baies.

La tradition du vin est ancienne elle aussi : la vigne est cultivée ici depuis le VIe siècle av. J.-C. En 2024, les entreprises comptaient 12,9 milliers d'hectares de vigne à vin, surtout dans les oblasts d'Odesa, de Mykolaïv et de Zakarpattia.

Pourquoi c'est important pour vous : sur la ryazhenka, cherchez la norme DSTU 4565:2006, qui en fait un produit laitier fermenté national, et sur la horilka vérifiez le degré : la loi impose au moins 37,5 % vol. Un salo bien salé, selon le manuel, est ferme et blanc ou rosé à la coupe.