🧀 Rumi

Le rumi (gebna rumi, aussi appelé ras ou romy) est un fromage égyptien à pâte dure et affiné, fait de lait de vache ou d'un mélange de lait de vache et de bufflonne. Le ras, aussi appelé roumy, ressemble au kefalotyri grec. On le mange après environ 3 mois d'affinage. ²³

Une grande partie est produite de façon artisanale à partir de lait cru, sans ferments lactiques ajoutés. Les meules sont salées à sec dans des salles de salage puis affinées ; le ras est commercialisé après environ 3 à 6 mois. ²

Selon la méthode traditionnelle, le lait cru est chauffé à 32 °C et coagulé à la présure en 45 minutes environ. Le caillé est coupé et chauffé à 45 °C en remuant. On égoutte les deux tiers du lactosérum et on sale, puis le fromage est pressé une nuit et sa surface salée pendant une semaine avant d'être ciré ou mis sous vide. ³

Dans une étude sur du ras vendu sur le marché, l'humidité est passée de 35,2 % après un mois à 26,9 % après six mois, tandis que le sel est passé de 2,6 % à 3,7 % : le fromage devient plus dur et plus salé avec l'âge. Les auteurs notent aussi que la plupart du ras est produit à petite échelle sans spécifications fixes. Il fait partie des fromages à pâte dure. ¹

Le fromage au lait cru passe pour meilleur que le pasteurisé, mais son goût et sa composition varient beaucoup. Les normes égyptiennes exigent du lait pasteurisé, au moins 60 % d'extrait sec et 45 % de matière grasse sur extrait sec. Après quelques semaines, un feutrage blanc de moisissures peut apparaître en surface. ²³

Rumi ou kefalotyri, parmesan ? Le Ras, appelé aussi Roumy, ressemble au kefalotyri grec : un fromage dur et affiné, mangé quand sa saveur vive s’est développée. Côté méthode, beaucoup de rumi est fait artisanalement avec du lait cru de vache ou de vache et de bufflonne, sans ferments, salé à sec en salle de salage et affiné environ 3 à 6 mois. La plupart est produite à petite échelle sans cahier des charges fixe, donc le goût varie beaucoup, alors que les normes égyptiennes prévoient du lait pasteurisé, au moins 60 % d’extrait sec et 45 % de gras sur extrait sec.

Cherchez « Rumi », « Romy », « Roumy » ou « Ras » : ce sont des noms du même fromage égyptien. Vérifiez si l’étiquette indique lait cru ou pasteurisé et la durée d’affinage, car le sel augmente avec l’âge. Une meule peut être cirée ou mise sous vide, et un duvet blanc, feutré, peut apparaître en surface après quelques semaines de conservation. Il n’y a pas de sigle européen AOP à chercher. On le trouve dans une épicerie arabe ou orientale ou chez un fromager.

Pourquoi c'est important pour vous. Vérifiez comment le fromage a été fait. Dans une étude dans le delta du Nil, 44 échantillons sur 280 de rumi et de kareish pasteurisé (15,71 %) contenaient des salmonelles ; préférez donc un fromage au lait pasteurisé d'un producteur fiable. Le sel augmente aussi avec l'âge. ¹⁴