🥃 Mixiang
Le mixiang (mixiangxing) est un baijiu à arôme de riz fait de riz avec un ferment xiaoqu : le moût fermente environ 13 jours à l'état semi-solide ; composés clés : lactate d'éthyle, acétate d'éthyle, bêta-phényléthanol.
Le mixiang (type à arôme de riz) est une eau-de-vie de riz chinoise, et le seul des quatre types aromatiques de base fait principalement de riz plutôt que de sorgho. Le ferment est le xiaoqu, et la fermentation est courte et semi-solide. L'exemple classique est Guilin Sanhua, de la ville de Guilin, dans le sud de la Chine. L'arôme est net, miellé et floral.
Fabrication. Selon une étude de Frontiers in Microbiology (2021), le riz est cuit à la vapeur, mélangé au xiaoqu et saccharifié pendant environ 20 heures. Le moût fermente ensuite environ 13 jours dans des cuves d'argile à l'état semi-solide, et non dans les fosses sèches utilisées pour les autres types de baijiu. Après distillation, l'eau-de-vie est vieillie, assemblée et mise en bouteille.
Arômes. Les composés caractéristiques du mixiang sont le lactate d'éthyle, l'acétate d'éthyle et le bêta-phényléthanol, qui donne une odeur de rose et de miel. Dans les bons échantillons, le lactate d'éthyle est 3 à 7 fois plus élevé que l'acétate d'éthyle. Le type chixiang, de la province du Guangdong, descend de cet arôme de riz : son distillat est macéré avec du porc gras.
Norme et place parmi les boissons asiatiques. Les exigences du type sont fixées par la norme GB/T 10781.3-2025, en vigueur depuis le 1er mai 2026 ; elle a remplacé l'édition de 2006. Par sa matière première, le mixiang est plus proche de l'awamori d'Okinawa ou du lao khao thaïlandais que du baijiu de sorgho, mais le ferment xiaoqu et la technique sont chinois.
Pourquoi c'est important. La mention mixiangxing sur l'étiquette désigne un baijiu de riz à l'arôme doux et miellé ; il ne ressemble guère aux types sauce ou fort. Le degré varie, vérifiez donc le % vol. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun niveau de consommation d'alcool sans risque.
Faits
| Base juridique | GB/T 10781.3-2025 — baijiu à arôme de riz (en vigueur depuis le 01.05.2026 ; a remplacé l'édition de 2006) |
|---|---|
| Matière première | riz ; ferment xiaoqu |
| Méthode de distillation | distillation du moût après fermentation semi-solide (environ 13 jours) |
Lien avec le thème « Spiritueux »
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Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation alcoolique, 🥃 Distillation
- Fait à partir de
- 🍷 Levure
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé, 🍷 Conduite en état d'ivresse
- Fait partie de
- 🥃 Baijiu
- Lié à
- 🌍 Asie de l'Est
- Similitudes et différences
- 🥃 Awamori, 🥃 Shōchū, 🥃 Lao Khao, 🥃 Nongxiang, 🥃 Nongxiang, 🥃 Qingxiang, 🥃 Qingxiang, 🥃 Fengxiang, 🥃 Fengxiang, 🥃 Texiang
Questions fréquentes
Le mixiang est-il un vin de riz ?
Non. Le mixiang est un distillat : le moût de riz est distillé après fermentation, c'est donc une eau-de-vie, pas un vin.
De quoi est fait le baijiu mixiang ?
De riz avec un ferment xiaoqu, un mélange de levures et de moisissures cultivées sur du riz.
En quoi le mixiang ressemble-t-il à l'awamori ou au lao khao ?
Par sa matière première, il est plus proche de l'awamori d'Okinawa ou du lao khao thaïlandais que du baijiu de sorgho, mais le ferment xiaoqu et la technique sont chinois.
Combien de temps fermente le mixiang ?
Selon une étude de 2021, environ 20 heures de saccharification et environ 13 jours de fermentation semi-solide en cuves d'argile.
Quelle norme décrit le baijiu mixiang ?
GB/T 10781.3-2025, Exigences de qualité du baijiu, partie 3 : baijiu à arôme de riz, en vigueur depuis le 1er mai 2026.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🍷 Fermentation alcoolique — Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
- 🍷 Levure — Champignons microscopiques qui transforment le sucre en alcool et en gaz.
- 🌍 Asie de l'Est — Région de l'est de l'Asie – Chine, Japon et Corée : le lait n'y est devenu quotidien qu'au XXe siècle, mais il existe des traditions anciennes, comme le rushan et le so ; la Chine a la troisième surface de vignes au monde.
- 🥃 Shōchū — Le shochu est un spiritueux japonais : distillation continue sous 36 % vol., distillation simple (honkaku) jusqu'à 45 % vol. ; noms protégés Iki, Kuma, Satsuma.
Similaires
🥃 Fengxiang · 🥃 Texiang · 🥃 Zhimaxiang · 🥃 Qingxiang · 🥃 Nongxiang · 🥃 Jianxiang
⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- SAMR/SAC national standards register, series GB/T 10781 白酒质量要求 (Baijiu quality requirements): part 3, GB/T 10781.3-2025 米香型白酒 (rice-aroma baijiu), issued 25.04.2025, in force 01.05.2026; replaced GB/T 10781.3-2006
- Hu Y. et al. Characteristics of the microbial community in the production of Chinese rice-flavor baijiu and comparisons with the microflora of other flavors of baijiu. Frontiers in Microbiology 12:673670 (2021) — rice, xiaoqu, 20 h saccharification, semi-solid fermentation ≈ 13 days in clay vats; ethyl lactate, ethyl acetate and β-phenylethanol characteristic
- Qiao L., Wang J., Wang R., Zhang N., Zheng F. A review on flavor of Baijiu and other world-renowned distilled liquors. Food Chemistry: X 20 (2023) 100870 — rice-aroma: rice with xiaoqu; ethyl lactate 3–7 times ethyl acetate in high-quality samples; chixiang derived from rice aroma, soaked with fatty pork
- Tu W. et al. Chinese Baijiu: the perfect works of microorganisms. Frontiers in Microbiology 13:919044 (2022), table of flavor types — rice flavour: Guilin Sanhua; rice; xiaoqu; phenylethanol with ethyl acetate and ethyl lactate
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)