🥃 Baijiu
Le baijiu est un spiritueux chinois de céréales au ferment qu : fermentation solide, plus de 12 types d'arômes ; l'arôme fort (nongxiang) fait env. 70 % de la production.
Si vous croisez le mot baijiu sur une carte de restaurant chinois ou sur une étagère, retenez qu'il ne désigne pas une boisson unique, mais toute une famille. Le baijiu (白酒) est un spiritueux chinois de céréales, le plus souvent de sorgho, obtenu par fermentation solide avec un ferment qu, puis distillation. Les normes nationales chinoises de la série GB/T 10781 le décrivent par types d'arômes : il y en a plus de douze, et le plus courant, l'arôme fort (nongxiang), représente environ 70 % de la production. 13
Le qu est un mélange de levures, de moisissures et de bactéries cultivées sur des céréales ; il existe en daqu, xiaoqu et fuqu. Le xiaoqu sert surtout dans le sud pour le baijiu à arôme léger, le daqu et le fuqu dans le nord. Les céréales fermentées sont distillées dans un alambic conique appelé zeng, et le jeune distillat est d'abord conservé dans des jarres en céramique. Le baijiu à arôme fort fermente dans des fosses d'argile de 6 à 8 m³ ; son composé aromatique clé est l'hexanoate d'éthyle. 34
Le baijiu à arôme fort est fait de céréales, surtout de sorgho ou d'un mélange de maïs, riz, millet, riz gluant et blé. Les céréales fermentées vont dans une fosse d'argile, généralement de 6 à 8 m³, scellée au-dessus avec de l'argile jaune, et fermentent 60 à 90 jours sans air. Les chercheurs comptent plus de 1 300 composés aromatiques dans ce type. 4
Parmi les types les mieux étudiés figurent les arômes fort, léger, de sauce de soja et de riz. L'arôme léger est représenté par le Fenjiu du Shanxi, qui peut employer du daqu de température moyenne ou basse, du xiaoqu ou du fuqu. À la différence d'autres distillats, le baijiu n'utilise que le qu pour saccharifier et fermenter ; la fermentation solide le distingue aussi des autres spiritueux d'Asie du Nord-Est. 35
Les normes sont mises à jour par parties : GB/T 10781.1-2021 (arôme fort) s'applique depuis le 1er avril 2022, GB/T 10781.2-2022 (arôme léger) depuis le 1er février 2023, GB/T 10781.4-2024 (arôme de sauce de soja, jiangxiang) depuis le 1er juin 2025 et GB/T 10781.3-2025 (arôme de riz) depuis le 1er mai 2026. Les termes généraux et la classification des boissons relèvent de GB/T 17204-2021, et des parties distinctes de la série décrivent les méthodes en phase liquide et mixte. 1
Le jiangxiang traditionnel, d'après un projet de norme de 2023, est fait de sorgho gluant et de blé avec un daqu produit à plus de 60 °C, et sans alcool alimentaire. Le cycle classique comprend 9 cuissons à la vapeur, 8 fermentations en tas, 8 en fosses et 7 distillations. Le baijiu à arôme de sauce de soja vieillit généralement trois ans ou plus. En 2021, la Chine a produit environ 7,1 milliards de litres de baijiu. 23
Pourquoi c'est important. Le type d'arôme et le numéro de norme GB/T sur l'étiquette disent comment le baijiu a été fait. La mention 固态法 désigne la méthode traditionnelle en phase solide, 液态法 et 固液法 les méthodes en phase liquide et mixte. Le degré varie, regardez donc le % vol. Selon l'OMS, il n'existe pas de dose d'alcool sans risque. 16
Faits
| Base juridique | GB/T 17204-2021 (termes) ; série GB/T 10781 : types d'arôme (2021–2026) 1 |
|---|---|
| Matière première | céréales, surtout le sorgho ; blé, maïs, riz ; ferment qu 3 |
| Méthode de distillation | distillation en phase solide dans un alambic conique « zeng » 3 |
| Type de fût | jarres de céramique, pas de fûts 3 |
Lien avec le thème « Spiritueux »
🥃 Baijiu → sorte de → 🌾 Vodka et eaux-de-vie de céréales → sorte de → 🥃 Spiritueux
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation alcoolique, 🥃 Distillation
- Fait à partir de
- 🍷 Levure
- Ce qu’il contient
- 🍷 Éthanol
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé, 🍷 Conduite en état d'ivresse, 🍷 Dépendance à l'alcool
- Traditions
- 🌍 Asie de l'Est
- Fait partie de
- 🍶 Traditions asiatiques des spiritueux, 🌾 Vodka et eaux-de-vie de céréales
- Lié à
- 🌍 Asie de l'Est
- Similitudes et différences
- 🥃 Soju, 🥃 Shōchū, 🥃 Andong soju, 🥃 Lao Khao, 🥃 Lao-Lao, 🥃 Munbae-ju
Questions fréquentes
De quoi est fait le baijiu ?
De céréales : le plus souvent du sorgho, mais aussi du blé, du maïs, du riz et du riz gluant. La fermentation est lancée par le qu, un ferment de levures, de moisissures et de bactéries cultivées sur des céréales.
Le baijiu est-il une vodka de riz ?
Non. La matière première principale est la céréale, surtout le sorgho, et la technique est la fermentation solide avec du qu, différente de la fabrication de la vodka. Le riz ne domine que dans un type d'arôme, l'arôme de riz (mixiang).
Combien de types d'arômes le baijiu compte-t-il ?
Le projet de norme du jiangxiang cite douze types principaux, et la série GB/T 10781 a une partie distincte pour chacun, de l'arôme fort (nongxiang) et léger (qingxiang) à l'arôme de sauce de soja (jiangxiang) et de riz (mixiang).
Combien de temps le baijiu vieillit-il ?
Aucune loi ne fixe de vieillissement minimal. Le baijiu à arôme de sauce de soja, d'après une synthèse de Food Chemistry: X (2023), vieillit généralement trois ans ou plus ; le distillat de base est conservé dans des jarres en céramique, pas en fûts.
En quoi le baijiu diffère-t-il du soju et du shochu ?
Le baijiu n'utilise que le qu et la fermentation solide, ce qui le distingue des autres spiritueux d'Asie du Nord-Est ; le soju est généralement fait de riz et de nuruk.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🍷 Éthanol — Alcool formé pendant la fermentation, responsable de l'ivresse.
- 🍷 Fermentation alcoolique — Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
- 🌍 Asie de l'Est — Région de l'est de l'Asie – Chine, Japon et Corée : le lait n'y est devenu quotidien qu'au XXe siècle, mais il existe des traditions anciennes, comme le rushan et le so ; la Chine a la troisième surface de vignes au monde.
- 🥃 Shōchū — Le shochu est un spiritueux japonais : distillation continue sous 36 % vol., distillation simple (honkaku) jusqu'à 45 % vol. ; noms protégés Iki, Kuma, Satsuma.
Similaires
🥃 Soju · 🥃 Shōchū · 🥃 Lao Khao · 🥃 Munbae-ju · 🥃 Lambanog · 🥃 Raksi (distillat domestique népalais)
⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
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Sources
- SAMR/SAC national standards register: GB/T 17204-2021 饮料酒术语和分类; GB/T 10781.1-2021, .2-2022, .3-2025, .4-2024 (titles, dates, status)
- GB/T 10781.4 (酱香型白酒), exposure draft, 2023 (cqn.com.cn)
- Qiao L. et al. Food Chemistry: X 20 (2023) 100870 — review of baijiu flavour and production (PMC10739939)
- Zou W., Zhao C., Luo H. Front. Microbiol. 9:671 (2018) — strong-flavour baijiu fermentation (PMC5900010)
- Hwang et al. Foods 13(21):3368 (2024) — soju, baijiu and shochu compared (PMC11545747)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)