🍦 Gelato

Il gelato è un dessert dolce a base di latte, congelato: una miscela pastorizzata di latte, panna, zucchero e aromi viene congelata mescolandola di continuo. Mentre si mescola, la massa incorpora aria, che nel gelato comune occupa circa metà del volume. Circa metà dell'acqua della miscela si trasforma in minuscoli cristalli di ghiaccio, mentre il grasso forma sottili rivestimenti attorno alle bolle d'aria, che sostengono la struttura.

I dolci ghiacciati esistono da molto tempo, ma il gelato industriale è nato alla fine del XIX secolo insieme alle macchine frigorifere meccaniche. Il mantecatore continuo fu inventato nel 1913, e da allora la produzione è cresciuta rapidamente. Il grasso costituisce il 4–15 % della miscela; può essere di latte o vegetale, e da questo dipende come si può chiamare il prodotto.

La denominazione «gelato» è regolata dalle leggi dei singoli paesi. Negli Stati Uniti deve contenere almeno il 10 % di grasso del latte e il 10 % di sostanza secca magra del latte, e un gallone deve pesare almeno 4,5 libbre: così si limita la quantità di aria. In India la FSSAI richiede almeno il 10 % di grasso del latte, il 3,5 % di proteine, il 36 % di sostanza secca e 525 g per litro. In 100 g di gelato alla vaniglia, secondo l'USDA, ci sono 207 kcal, 11 g di grassi (6,8 g saturi), 3,5 g di proteine, 23,6 g di carboidrati e 128 mg di calcio.

Gelato o dessert gelato? La differenza sta nel grasso: il gelato contiene grasso del latte, mentre un prodotto con grasso vegetale l'industria lo classifica come dessert gelato. Il grasso è il 4–15 % della miscela in entrambi i casi, quindi la denominazione sulla confezione conta più dell'aspetto. Il nome «gelato» è regolato dalle leggi dei singoli paesi: gli Stati Uniti chiedono almeno il 10 % di grasso del latte, il 10 % di sostanza secca magra del latte e 4,5 libbre per gallone, l'India il 10 % di grasso del latte e 525 g per litro. Entrambi i limiti contengono l'aria.

Leggete prima la denominazione e non l'immagine: «gelato» deve indicare un prodotto lattiero, mentre «dessert gelato» o formule simili rimandano al grasso vegetale. Controllate gli ingredienti: grasso del latte o vegetale. Il peso della confezione rispetto al volume dice qualcosa sull'aria: più pesante vuol dire più denso. Scegliete vaschette e stecchi dal banco freezer di un supermercato o di una gelateria con congelatore affidabile, senza brina sulla confezione, e a casa conservateli a −18 °C.

Perché è importante per te. Guarda la denominazione: nel settore un prodotto con grasso vegetale rientra tra i dessert congelati, non tra i gelati. Il peso per litro ti dice quanta aria c'è nel gelato. Tieni il gelato nel congelatore a −18 °C ed evita gli sbalzi di temperatura: fanno cristallizzare il lattosio e il gelato diventa «sabbioso».