🕳️ Cantina

Una cantina fresca (cantina per ortaggi, in inglese root cellar) è un locale sotterraneo o seminterrato dove il cibo resta al fresco. Il freddo viene dalla terra stessa: i muri di muratura non isolati lasciano entrare la temperatura del suolo. Alla maggior parte degli ortaggi qui basta una temperatura tra 0 e 4 °C con umidità dall'80 al 95 per cento.

La cantina ha le sue regole. L'aria calda sale, quindi sotto il soffitto è più caldo e i termometri si appendono a altezze diverse. Il pavimento di terra tiene l'umidità; sul cemento si mettono ciotole d'acqua. Le patate stanno prima da 7 a 10 giorni al caldo e al buio, perché la buccia si ispessisca, poi vanno al freddo: 38 °F, circa 3 °C, con umidità dall'85 al 90 per cento. Oltre i 40 °F germogliano. Cipolle e zucche, al contrario, vogliono più secco, circa il 55-60 per cento.

Il latte chiede quasi lo stesso freddo: pastorizzato si tiene tra 35 e 40 °F, cioè 2-4 °C. Non stupisce che le famiglie di contadini cercassero il fresco nella terra e nell'acqua. Nella tenuta di Hampton, negli Stati Uniti, tra il 1790 e il 1800 fu costruita una latteria sopra una sorgente e scavata nel pendio. L'acqua scorreva in canali fino a una vasca attorno al pavimento, e lì stavano secchi di pietra pieni di latte. Il burro era il grande guadagno della famiglia: nel 1822 ne vendette circa 4300 libbre, quasi 2 tonnellate. La latteria rimase in funzione fino agli anni Quaranta del Novecento.

Qualcosa di simile c'era in un ranch della riserva di Tallgrass Prairie. Vasi di latte, burro e formaggio stavano immersi fino al collo in una vasca di pietra con acqua fredda di sorgente che scorreva piano. All'inizio del Novecento le sorgenti si indebolirono e l'acqua smise di raffreddare il cibo.

Panna acida e urum amano lo stesso freddo, mentre il vino va sottoterra in un altro modo: vedi cantina del vino e marani. Per il latte in generale leggi «Consegna, conservazione e vendita del latte».