🥛 Kefir

Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato ottenuta con i grani di kefir, dove convivono batteri lattici, batteri acetici e lieviti. Secondo lo standard del Codex Alimentarius, il kefir contiene almeno 2,7 % di proteine del latte, 0,6 % di acido lattico e 10⁴ UFC di lieviti in 1 g. Ha origine nel Caucaso.

I grani di kefir ricordano un piccolo cavolfiore: sfere cave di 2–9 mm di diametro fatte del polisaccaride kefiran, di proteine e di cellule microbiche. Vi sono state trovate sino a 50 specie di batteri e lieviti, e l'insieme dipende dall'origine dei grani e del latte. Il Codex descrive un fermento con Lactobacillus kefiri, specie di Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter, più lieviti che fermentano il lattosio (Kluyveromyces marxianus) e altri che non lo fermentano.

I lieviti danno una leggera effervescenza e un po' di alcol. In un esperimento su latte intero, in 48 ore il pH è sceso da 6,70 a 4,99, con 10,58 g/L di acido lattico e 5,17 g/L di etanolo. Il Codex non fissa un limite di alcol per il kefir.

Kefir o yogurt, latte fermentato? «Latte fermentato» è il termine generale del Codex, e yogurt e kefir sono due latti fermentati specifici. Il kefir si fa con grani in cui vivono batteri e lieviti, perciò è leggermente frizzante e contiene un po' di alcol. Lo yogurt è fermentato solo da due batteri, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Per altri latti fermentati i grani di kefir non sono richiesti: il Codex consente di chiamarli secondo la legge nazionale o l'uso, purché il nome non inganni chi compra.

Sullo scaffale cerca la parola «kefir» nel nome: il Codex la consente solo a un prodotto conforme ai suoi requisiti. Le bevande con acqua o aromi hanno un'altra denominazione, e un prodotto aromatizzato deve indicare l'aroma. Il contenuto di grassi è indicato quando ometterlo potrebbe ingannare. Il kefir si trova nel banco frigo dei latticini del supermercato, nei negozi di quartiere e al mercato. I fermenti vivi sono richiesti solo se il prodotto non è stato riscaldato dopo la fermentazione.

Perché è importante per te. In un piccolo studio su 15 adulti con scarsa digestione del lattosio, il kefir naturale e lo yogurt naturale hanno ridotto l'idrogeno nel respiro (87 contro 224 ppm·h dopo il latte), e gli autori raccomandano altri studi. L'indicazione autorizzata nell'UE sulla digestione del lattosio riguarda solo le colture vive dello yogurt. Se il kefir è stato riscaldato dopo la fermentazione, le colture vive non sono obbligatorie. Leggi l'etichetta: il Codex consente il nome «kefir» solo a un prodotto conforme ai suoi requisiti, mentre uno riscaldato si chiama «latte fermentato trattato termicamente».