Dovedale cheese

Il Dovedale cheese è un formaggio erborinato a pasta molle, grasso, di latte vaccino. Si produce a Hartington, nel Derbyshire, con latte di aziende del Peak District. La pasta è bianco crema con venature blu regolari, la consistenza liscia e aperta, il gusto netto e caratteristico.

La ricetta prevede latte intero (circa il 96,5 %), fermenti, caglio, coltura di muffa blu e sale (circa il 3 %). Il latte è pastorizzato, poi si aggiungono fermenti, caglio e muffa; la cagliata viene tagliata, sgocciolata, messa in forma, salata in salamoia e forata. La maturazione avviene nel caseificio, a 8–14 °C e 80–90 % di umidità. Il latte arriva da Derbyshire, Nottinghamshire e Staffordshire e, nei periodi di punta, anche da Shropshire e Cheshire.

A Hartington si produce erborinato dal 1870 circa. Il formaggio è fatto da sole tre persone, con un saper fare tramandato di generazione in generazione. Il disciplinare fissa la zona a cinquanta miglia da Dovedale.

Grasso 25–35 %, umidità 40–60 %. Di solito parte 3–4 settimane dopo la produzione, in cilindri di circa 20 cm di diametro e 6–8 cm di altezza, da 2 a 2,75 kg, avvolti in alluminio.

Perché è importante per voi: è un erborinato britannico a sé, accanto allo Stilton, con un nome proprio, una zona propria e la tutela DOP. Il disciplinare indica 32 giorni di conservazione dalla spedizione.