Linguine

Le linguine sono una pasta lunga di semola di grano duro dalla sezione piatta e leggermente convessa, che De Cecco paragona a una piccola tagliatella stretta e piatta. Barilla e Rummo le fanno nascere in Liguria, attorno a Genova, dove da sempre accompagnano il pesto alla genovese; cuociono in 8–12 minuti. ²¹⁴

Forma e misure. Rummo indica le misure delle sue linguine n° 13: 260 mm di lunghezza, 3,3 mm di larghezza e 1,55 mm di spessore. ⁴ La versione senza glutine è un po' più piccola, 250 mm per 2,95 e 1,50 mm. ¹⁴ Barilla e De Cecco spiegano che la sezione piatta e bombata raccoglie il sugo e ne restituisce tutti i sapori. ¹²

Una pasta ligure. Barilla dice che le linguine sono nate a Genova e le chiama la pasta lunga ligure per eccellenza. ¹ Rummo scrive «linguine (o trenette)» e le lega al pesto alla genovese. ⁴ La pasta lunga genovese si cuoce in Liguria con patate e fagiolini prima di condirla col pesto. ¹²

Ingredienti e allergeni. Per legge la pasta secca di semola di grano duro contiene solo semola e acqua. ³ Le linguine n° 14 Divella danno 355 kcal e 13 g di proteine per 100 g e possono contenere tracce di soia e senape. ⁷ Come tutta la pasta di grano contengono glutine, allergene da evidenziare in etichetta. ¹⁶

Tempi di cottura. Barilla indica 10 minuti, De Cecco 12 per le n° 7, o 10 al dente, Rummo 10 e Divella 8. ¹²⁴⁷ Nelle ricette Rummo la pasta si scola un paio di minuti prima e finisce la cottura in padella con il sugo e un po' d'acqua di cottura. ¹⁰⁹

Al pesto alla genovese. Il pesto dell'Accademia Italiana della Cucina per 6 persone: 2 spicchi d'aglio, 6 mazzetti di basilico, 80 g di pinoli, 80 g ciascuno di pecorino sardo stagionato e parmigiano, un bicchiere d'olio extravergine e sale grosso, pestati nel mortaio di marmo; per le trenette è di rigore. ¹¹ Il Basilico Genovese è DOP nell'Unione europea. ¹⁵

Alle vongole, al nero di seppia, alla puttanesca. Divella per 4 usa 400 g di linguine, 350 g di vongole veraci, aglio, olio, 100 g di pomodorini e prezzemolo, mantecando la pasta un minuto. ⁸ Rummo per 2 condisce 250 g di linguine con 500 g di seppie e il loro nero, oppure alla puttanesca con 800 g di pelati, 5 acciughe, 90 g di olive taggiasche e 60 g di capperi. ⁹¹⁰

Linguine o trenette, o bavette? Per Rummo sono la stessa pasta: «linguine (o trenette)». ⁴ Agnesi dà alle sue trenette n° 11 una sezione biconvessa, mentre Barilla descrive le bavette come spaghetti schiacciati. ¹²¹³ Gli spaghetti n° 3 Rummo restano tondi, 1,9 mm di diametro, e cuociono in 9 minuti. ⁵

Perché ti riguarda. Scegli le linguine per pesto, vongole, seppie o una puttanesca veloce: la sezione piatta trattiene il sugo. ¹⁸¹⁰ Cuocile per il tempo della confezione, di solito 8–12 minuti, e finiscile in padella. ⁷²¹⁰ Se eviti il glutine, cerca la versione senza glutine e leggi l'etichetta. ¹⁴¹⁶