🧀 Salers

Il Salers è un formaggio francese a pasta pressata non cotta a denominazione di origine protetta (DOP), fatto con latte vaccino crudo e intero sui monti vulcanici del Cantal, in Alvernia. Si produce solo in fattoria e solo da aprile a novembre, quando le vacche pascolano, e il latte coagula in un tino di legno chiamato gerle. ¹⁴

È nato sui pascoli estivi. Secondo il disciplinare, i formaggi di questa terra erano già famosi in epoca romana. D'estate il Salers si faceva nei burons, casette di pietra che erano insieme abitazione, caseificio e cantina, con il latte di vacche munte due volte al giorno sui pascoli d'alta quota. In autunno i formaggi si vendevano ai mercanti delle valli, che ne proseguivano la stagionatura in cantina e li rivendevano agli intermediari. Così il formaggio permetteva di conservare il latte per mesi. ³

È denominazione di origine dal 1961. Il nome è stato riconosciuto con decreto del 21 dicembre 1961 come «Salers Haute-Montagne», e già allora la produzione era limitata alla stagione di pascolo sui prati di montagna. ³⁴ L'UE tutela il nome dal 1996. ¹ Il disciplinare vigente è stato approvato il 7 luglio 2021, e l'UE ne ha approvato una modifica sostanziale con il regolamento 2023/1, pubblicato il 3 gennaio 2023. ³ La domanda di modifica, con il documento unico, è stata pubblicata a settembre 2022. ² Il nome è gestito dal comitato dei formaggi del Cantal (CIF), ad Aurillac. ⁴

La zona comprende i massicci vulcanici del Cantal, del Cézallier e parte dei monti Dore. Include gran parte del dipartimento del Cantal e alcuni comuni di Aveyron, Corrèze, Alta Loira e Puy-de-Dôme. ⁴ Il punto più alto è il Plomb du Cantal, a 1855 m. Il clima è montano, umido e fresco, con oltre 1000 mm di pioggia l'anno. I suoli vulcanici trattengono bene l'acqua, così l'erba cresce senza sosta dalla primavera all'autunno, e nei prati crescono piante aromatiche come la meo, l'alchemilla e il caglio zolfino. ³

Il Salers è solo formaggio aziendale. Si fa in fattoria con il latte della propria mandria, e un caseificio non può servire più aziende. Si produce dal 15 aprile al 15 novembre e solo quando gli animali sono al pascolo. La razione di base è solo erba pascolata della zona, e le integrazioni (concentrati di cereali, panelli, fieno, erba medica) sono limitate al 25 % della sostanza secca. ³ Nell'estate 2022 la siccità ha fermato la produzione perché i prati erano bruciati; le fattorie che sospendono il Salers spesso trasformano il latte in Cantal aziendale. ⁶

Tutto comincia in un tino di legno. Durante la mungitura il latte finisce subito nella gerle. Il caglio si aggiunge a 30–34 °C, e il latte rapprende in 12–16 minuti. Circa un'ora dopo la cagliata si taglia a mano, si toglie il siero e si pressa la massa, poi la si passa alla pressa fino ad almeno il 54 % di sostanza secca, tagliandola più volte in blocchi e girandola almeno sei volte. Il legno della gerle semina naturalmente il latte con una microflora propria di ogni caseificio, perciò ogni formaggio ha un gusto diverso. ³

La tome si sbriciola, si sala e si pressa una seconda volta. La cagliata pressata, la tome, si acidifica per 8–12 ore e poi matura per altrettanto. Viene poi sbriciolata, vi si incorpora a mano sale secco (almeno il 2 %) e riposa con il sale per oltre tre ore. La massa si pigia a mano in uno stampo di 38–48 cm foderato di lino e si pressa per circa 48 ore. È vietato congelare latte, cagliata o formaggio fresco. Il formaggio stagiona almeno tre mesi a 6–14 °C e oltre il 95 % di umidità, girato e strofinato regolarmente. ³

Una forma pesa 30–50 kg. Contiene almeno il 58 % di sostanza secca e il 44 % di grasso sulla sostanza secca. La pasta va dall'avorio al giallo paglierino, con una struttura a maglie dovuta alla tome sbriciolata; la crosta è asciutta, bitorzoluta, da dorata a ocra. ² Ogni forma porta un marchio in rilievo con il nome due volte e il giorno di formatura; i formaggi di mandrie di sole vacche salers portano il marchio «tradition salers» con teste di vacca. ³ Nel 2024 sono state vendute 1050 tonnellate, l'1 % in meno del 2023 e il 30 % in meno del 2014. Il Salers è una delle tre denominazioni solo aziendali e la terza per volume aziendale, dopo il Saint-Nectaire e il Reblochon. ⁵

Salers o Cantal? Sono vicini nell'Alvernia vulcanica ma denominazioni distinte. Il Salers si fa solo in fattoria, solo con il latte della mandria dell'azienda, solo dal 15 aprile al 15 novembre mentre le vacche pascolano, e solo con latte cagliato in una gerle, un tino di legno. Le forme sono grandi, da 30 a 50 kg, e stagionano almeno tre mesi; la tome sbriciolata e pressata dà una pasta aperta e reticolata e una crosta secca, bitorzoluta, dal dorato all'ocra. Il tino di legno semina il latte di ogni caseificio con la propria microflora, perciò due forme non hanno mai lo stesso sapore.

L'etichetta deve riportare il nome «Salers» e il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta) nello stesso campo visivo; si possono aggiungere solo un marchio e «tradition salers». Ogni forma porta un timbro in rilievo con il nome due volte e il giorno di formatura. I pezzi preconfezionati devono includere parte della crosta. Poiché le forme pesano 30–50 kg, lo si trova di solito tagliato dal formaggiaio, al banco formaggi del supermercato o in una gastronomia.

Perché ti riguarda. L'etichetta deve riportare il nome (con lettere di almeno due terzi delle più grandi) e il simbolo DOP dell'UE nello stesso campo visivo, e ogni altra dicitura qualificativa è vietata, salvo un marchio e «tradition salers». I pezzi preconfezionati devono avere una parte di crosta. ³ Produzione aziendale, stagione e gerle danno a ogni forma il suo gusto unico. ⁴