🧀 Halloumi
Formaggio cipriota da griglia, di latte di pecora e capra (anche vaccino); DOP dell'UE dal 2021, la cagliata cuoce nel siero a oltre 90 °C.
Dati
| Paese | Cipro 2 |
|---|---|
| Regione | Tutta Cipro, sei distretti 2 |
| Registrazione | 2021: DOP dell'UE, Reg. 2021/591 1 |
| Temperatura | La cagliata cuoce nel siero a oltre 90 °C 2 |
| Durata | Cottura ≥ 30 min; stagionato ≥ 40 giorni 2 |
| Uso | Formaggio da friggere e da griglia 2 |
| Materia prima | Latte fresco ovino o caprino, meno vaccino; caglio, menta cipriota, sale 2 |
| Gusto | Menta, aroma di latte e siero; salato; lo stagionato molto salato 2 |
L'halloumi (hellim in turco) è un formaggio semiduro di Cipro che non cola in padella né sulla griglia. Si fa con latte fresco di pecora o di capra, talvolta con aggiunta di latte vaccino. 2
Come per i formaggi DOP italiani, il nome è legato a un disciplinare: dal 2021 halloumi è una DOP dell'UE, e può chiamarsi così solo il formaggio fatto a Cipro secondo le regole. La registrazione è stata contestata: la Commissione europea ha ricevuto 17 opposizioni, tra cui quelle di Australia, Stati Uniti e Regno Unito, dove «halloumi» indicava un formaggio dagli anni Ottanta ed era un marchio dal 2000. Il nome è stato registrato il 12 aprile, le regole valgono dal 1° ottobre, e Cipro ha concesso ai produttori 10 anni di transizione. 1
Il disciplinare lascia poco spazio. Pecora e capra devono sempre prevalere; il latte è pastorizzato o scaldato oltre 65 °C, e latte in polvere, caseinati, coloranti e conservanti sono vietati. Oltre al latte fresco cipriota entrano solo caglio non suino e sale. Una forma pesa 150–350 g. 2
La prima menzione nota è «calumi», in un manoscritto del 1554 del Museo Correr di Venezia; nel 1788 ne scrisse l'archimandrita Kyprianos. Il catalogo di una mostra agricola del 1939 uscì in greco e in turco, e Halloumas e Halloumis sono cognomi ciprioti diffusi. Oggi Cipro ne produce oltre 19 500 t l'anno, 24,4 kg a persona, escluse le aree fuori dal controllo del governo. 12
È un formaggio grasso e salato: meglio cuocerlo in porzioni piccole e non aggiungere sale al piatto. 4
Domande frequenti
È vero che l'halloumi va sempre cotto?
No. Si frigge o si griglia perché non si scioglie, ma si può mangiare anche crudo.
Come si riconosce un halloumi DOP al supermercato?
Dal nome «Halloumi», «Χαλλούμι» o «Hellim» con il simbolo DOP. Con latte misto i tipi sono in ordine decrescente, e il vaccino non deve essere il primo.
Halloumi o feta: cosa cambia in padella?
La feta è un altro formaggio. La cagliata dell'halloumi cuoce almeno 30 minuti nel siero oltre 90 °C, per questo tiene la forma.
Che differenza c'è tra halloumi fresco e stagionato?
Il fresco è elastico, fino al 46 % di umidità e al 3 % di sale. Lo stagionato riposa almeno 40 giorni nel siero salato e diventa più sodo, un po' amaro e molto salato, fino al 6 % di sale.
Perché c'è la menta dentro l'halloumi?
È menta cipriota (Mentha viridis), messa tra le pieghe del formaggio piegato a metà; dà l'aroma.
Formaggio
L'halloumi appartiene ai formaggi in salamoia e alle denominazioni protette: dal 2021 è DOP di Cipro. Si fa con latte di pecora e di capra, a cui si può aggiungere latte vaccino; il latte viene coagulato con caglio, la cagliata pressata e poi cotta nel siero caldo oltre 90 °C, piegata con menta e conservata in salamoia. Grazie a questa cottura non cola quando si frigge. Consiglio: rosola le fette in padella senza olio o alla griglia e servile tiepide con anguria o verdure.
Composizione per 100 g
| Grassi | 23.5 g |
|---|---|
| Proteine | 23.9 g |
| Carboidrati | 1.7 g |
| Energia | 313 kcal |
| Calcio | 794 mg |
Fonte:
Come si collega al latte
🧀 Halloumi → fatto da → 🥛 Latte vaccino → tipo di → 🥛 Latte
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Halloumi → tipo di → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Cosa dà
- 🧀 Anari
- Fatto con
- 🥛 Latte di pecora, 🥛 Latte di capra, 🧫 Caglio, 🧀 Siero di latte, 🥛 Latte vaccino, 🧂 Sale
- Come si ottiene
- 🔄 Cagliatura
- Dove si conserva o vende
- 🏪 Negozio
- Cosa contiene
- 🧪 Grasso del latte, 🦴 Calcio
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Ciprioti
- Tipo di prodotto
- 🏺 Latticini tradizionali
- Fa parte di
- 🧀 Formaggio, 🧂 Formaggi in salamoia, 🏷️ Formaggi DOP e IGP
- Simili e diversi
- 🧀 Leipäjuusto, 🧀 Anari, 🧀 Feta, 🧀 Suluguni
- Vino e latte
- 🍷 Vino e formaggio
- In altri temi
- 🗺️ Vino cipriota
Cosa leggere dopo
- 🧑🤝🧑 Ciprioti — Le comunità greca e turca dell'isola di Cipro, nel Mediterraneo; il loro famoso formaggio comune è l'halloumi da grigliare.
- 🥛 Latte di capra — Simile al latte vaccino nei valori principali; globuli di grasso più piccoli e il tipico sapore «caprino».
- 🧀 Anari — L'anari è un formaggio di siero cipriota, ottenuto dal siero che resta dopo la produzione dell'halloumi.
- 🏺 Latticini tradizionali — Prodotti realizzati da secoli secondo ricette popolari: fermentazione, caseificazione, cottura lenta, essiccazione. Legati a regioni e popoli.
- 🍷 Vino e formaggio — Vino e formaggio sono una coppia classica: il formaggio cambia il sapore del vino, e gli abbinamenti riusciti dipendono da tipo ed età del formaggio e dallo stile del vino.
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ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.
Cosa comprende
Fonti
- Commission Implementing Regulation (EU) 2021/591 — «Χαλλούμι» (Halloumi) / «Hellim» (PDO)
- Single document CY-PDO-0005-01243, OJ C 246, 28.7.2015
- Halloumi.cy (Ministry of Energy, Commerce and Industry of Cyprus) — Protected Designation of Origin
- Public Health England. McCance and Widdowson's Composition of Foods Integrated Dataset (CoFID) 2021