🥃 Infusione

Limoncello, nocino e molti amari cominciano allo stesso modo: scorze, erbe, frutta o noci restano nell'alcol finché il loro aroma, il colore e l'amaro passano nel liquido. È l'infusione, il modo più semplice per dare sapore all'alcol. Il diritto dell'UE cita l'infusione e la macerazione tra i modi per aromatizzare una bevanda spiritosa. Così cominciano limoncello, nocino, sloe gin e molti altri liquori. ¹⁵

Cosa dice la legge. Il regolamento (UE) 2019/787 consente di ottenere una bevanda spiritosa direttamente per macerazione o trattamento analogo di materie vegetali in alcole etilico di origine agricola, in distillati o in bevande spiritose. «Aromatizzare» è definito come aggiungere aromi o prodotti alimentari aromatizzanti per aggiunta, infusione, macerazione, fermentazione alcolica o distillazione in loro presenza. Ogni bevanda spiritosa, infusa o no, ha almeno 15 % vol. ¹

Perché l'alcol funziona. La pianta dà al liquido ciò che contiene: nelle parole della scheda tecnica del liquore di limone di Sorrento, la scorza messa in alcol trasmette all'infuso tutte le qualità del frutto. Per questo la materia prima conta tanto: Sorrento ammette solo limoni dell'IGP Limone di Sorrento, e quel liquore non può contenere aromi né coloranti, perché aroma e colore devono venire dai soli limoni. ⁵

Primo esempio: la scorza di limone. Per il Liquore di limone di Sorrento i limoni si lavano senza detergenti e si sbucciano a mano o a macchina, prelevando per quanto possibile solo lo strato giallo esterno. La scorza, fresca o congelata, macera in alcol di origine agricola in vasche d'acciaio inox per almeno 48 ore. L'infuso si filtra e si mescola con acqua, zucchero o sciroppo e alcol; ogni litro richiede la scorza di almeno 250 g di limoni interi. Il liquore all'inizio è torbido e col tempo si schiarisce. ⁵

Secondo esempio: le noci verdi. Per il Nocino di Modena le noci immature si tagliano a mano o a macchina e si lasciano in alcol per almeno quattro mesi. L'infuso, ormai a 46–65 % vol., si travasa e si affina per almeno sei mesi, tradizionalmente in botti di castagno o di rovere. Poi si aggiungono zucchero, acqua, spezie e alcol, il liquore riposa almeno dieci giorni e si filtra con tela o carta. ⁴

Ore o mesi. Le due schede tecniche italiane mostrano quanto vari il tempo: la scorza sottile e aromatica del limone richiede almeno 48 ore, mentre le noci verdi intere richiedono almeno quattro mesi più sei di affinamento. ⁵⁴ In entrambi i casi il liquido si filtra alla fine, così che in bottiglia resti solo l'estratto e il materiale solido venga rimosso. ⁵⁴

Infusione, macerazione, distillazione. Il diritto dell'UE elenca infusione e macerazione come modi distinti di aromatizzare, ma non definisce né l'uno né l'altro. ¹ Nella pratica le parole si sovrappongono: la scheda di Sorrento chiama la fase «infusione della scorza» e la descrive come macerazione della scorza in alcol. ⁵ Un'infusione può anche essere distillata: il geist si ottiene macerando frutta, erbe o noci non fermentate in alcol e distillando poi sotto 86 % vol., e le acqueviti di frutta così ottenute devono riportare in etichetta «ottenuto per macerazione e distillazione». ¹

Bevande fatte così. Le categorie dell'UE ne descrivono molte: lo sloe gin si fa macerando prugnole in gin, il pacharán macerando prugnole in alcol con anice, la ginja e il guignolet macerando ciliegie, il nocino da noci verdi, il Berenburg da frutta e piante con genziana, ginepro e alloro. ¹ In Irlanda, il fascicolo tecnico dell'Irish Poteen cita macerazioni e infusioni con erbe, bacche e frutta locali come tratto tradizionale. ²

Perché conta per voi. Frutta, erbe o miele non rendono leggera una bevanda: ogni bevanda spiritosa ha almeno 15 % vol., e la dicitura «ottenuto per macerazione e distillazione» o un nome protetto in etichetta indicano come è stata fatta. ¹ Per il liquore di limone di Sorrento l'etichetta deve persino indicare il peso dei limoni per litro. ⁵ L'OMS sottolinea che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol. ³