🥃 Amaro

L'amaro è il digestivo per eccellenza della tavola italiana: la parola significa semplicemente «amaro» e indica un'intera famiglia di bevande amaro-dolci a base di erbe, radici, cortecce e scorze di agrumi, messe in infusione in alcole o vino e addolcite. Una definizione di legge dell'amaro non esiste: la gradazione va da circa 16 a oltre 40 % vol., e il gusto dall'arancia morbida al fernet deciso.

Storia. Le infusioni amare di erbe si preparavano in monasteri e farmacie italiani come rimedi digestivi, e nell'Ottocento le aziende di famiglia cominciarono a venderle. Secondo Distiller, Ramazzotti nacque a Milano nel 1815, Fernet-Branca nel 1845, Averna in Sicilia nel 1868, Amaro Montenegro nel 1885 e Amaro Lucano nel 1894. Molti amari si vendono ancora solo nella loro regione.

Come si fanno. Le erbe vengono macerate o distillate in alcole neutro, a volte in brandy. Tra gli ingredienti comuni ci sono radice di genziana, corteccia di china, rabarbaro, carciofo, cardamomo e scorza d'arancia. Poi si aggiunge sciroppo di zucchero, e alcuni amari invecchiano in botte. I produttori di solito tengono segrete le ricette complete.

Stili e regole. Tra gli stili ci sono il fernet, molto amaro (di solito 30–45 % vol.), il rabarbaro a base di rabarbaro e il carciofo a base di carciofo. Nell'UE la parola «amaro» non è protetta: a seconda della composizione, la bevanda si vende come bitter (categoria 30, da 15 % vol.) o come liquore (categoria 33, da 15 % vol. e di solito almeno 100 g/l di zucchero).

Perché conta per voi. La parola «amaro» non dice nulla sulla gradazione: il Cynar ha 16,5 % vol., mentre un fernet può arrivare a 45 %, quindi leggete l'etichetta. Gli amari si vendevano un tempo come toniche, ma l'amarezza non rende una bevanda una medicina. L'OMS ricorda che nessun livello di consumo di alcol è sicuro.