🧀 San Michali

Il San Michali è un formaggio duro tradizionale dell'isola di Siro, nelle Cicladi. A differenza della maggior parte dei formaggi greci protetti, si fa con latte vaccino, parzialmente scremato e pastorizzato. Matura per almeno quattro mesi, e il suo nome è protetto nell'UE come DOP dal 1996. ¹³

Da dove viene il latte. Le mucche stanno proprio a Siro, sono adattate alle condizioni locali e si nutrono delle piante disponibili. Perciò la zona delimita insieme la materia prima e la caseificazione: anche la maturazione deve avvenire sull'isola. La domanda è stata presentata dall'unione delle cooperative agricole di Siro. ³

Quanto è giovane. La domanda del 1994 dice che a Siro lo si produce da 40–50 anni. Non è molto rispetto ai vecchi formaggi della Grecia, ma i consumatori hanno già fatto in tempo ad apprezzarlo molto. ³

Come si fa. Il latte coagula a 32–34 °C. La cagliata si taglia a pezzetti, si scalda a 48–50 °C, si sala leggermente, va negli stampi e si pressa con forza. Calore e pressa spingono fuori il siero, e per questo il formaggio è duro. Resta poi circa 12 giorni in salamoia a 10–14 °C e 18–20 °Bé, quindi matura per almeno quattro mesi a 14–16 °C con un'umidità relativa dell'85 %. ³

San Michali o un altro formaggio greco? La maggior parte dei formaggi greci protetti è di pecora o di capra, quindi il San Michali avrà un sapore diverso se cercate un sostituto di un formaggio ovino a pasta dura: è fatto con latte vaccino parzialmente scremato e pastorizzato. Anche la tradizione è giovane: al momento della domanda del 1994 lo si produceva a Syros da circa 40–50 anni. Per processo, la cagliata viene scaldata a 48–50 °C, pressata con forza, tenuta circa 12 giorni in salamoia e stagionata almeno quattro mesi.

Cercate la dicitura San Michali DOP (denominazione di origine protetta) con il simbolo UE, il marchio di controllo SANMI, un numero di serie e la data di produzione. Il nome garantisce l'origine dall'isola di Syros. Lo trovate a pezzo in gastronomia, in un negozio di formaggi specializzato o al banco formaggi del supermercato, di solito tra i prodotti greci. Controllate che la confezione indichi latte vaccino, perché la maggior parte dei formaggi greci protetti è di pecora o di capra.

Perché è importante per te. Cerca la scritta San Michali DOP, la sigla di controllo SANMI, il numero di serie e la data di produzione. Il nome garantisce l'origine da Siro. È un formaggio di latte vaccino, non ovino o caprino come la maggior parte dei formaggi greci protetti, quindi il sapore sarà diverso se cerchi un sostituto di un duro di pecora. Il latte è pastorizzato. ³