🧀 Montasio

Il Montasio è un formaggio italiano a pasta cotta e semidura con denominazione di origine protetta (DOP), fatto con latte vaccino non pastorizzato in Friuli-Venezia Giulia e nel Veneto orientale. Lo stesso formaggio si mangia delicato a due mesi o si conserva oltre tre anni, quando diventa sodo, friabile e leggermente piccante, ed è questo a distinguerlo. ³

Latte e zona. Il latte viene da aziende della zona di produzione, soprattutto vacche Bruna Alpina, Pezzata Rossa Italiana e Pezzata Nera e loro incroci. In stalla può essere solo raffreddato, non sotto i 4 °C, e la pastorizzazione è vietata, così il latte conserva i propri batteri. ³ Il consorzio descrive il latte in caseificio come crudo o termizzato, mai pastorizzato. ⁶ Almeno il 60 % dell'alimentazione viene dalla zona, e sono vietati i mangimi industriali a uso medico e le farine di origine animale. ³ L'intero processo, dall'allevamento alla stagionatura, resta nella zona: tutto il Friuli-Venezia Giulia, Belluno e Treviso, e parti delle province di Padova e Venezia. ³

Lavorazione. Il caglio di vitello coagula il latte a 32–34 °C in 20–25 minuti, e la cagliata viene rotta alla grandezza di chicchi di riso. ⁷ Poi viene scaldata con dolcezza, a 42–48 °C secondo il testo UE, con solo circa l'1 % di fermenti lattici. ³ Conta perché il trattamento delicato lascia lavorare i microbi propri del latte, che guidano il lento cambiamento del sapore nel corso dei mesi. ³⁶ Si può aggiungere lisozima (E1105) per prevenire il gonfiore tardivo della forma durante la stagionatura. ⁷ Le forme pesano 5,5–8 kg, misurano 27–35 cm e contengono almeno il 40 % di grasso sulla sostanza secca. ³

Quattro età, quattro formaggi. Il Montasio può essere venduto come fresco dopo 60 giorni, mezzano dopo 120 giorni, stagionato dopo 10 mesi e stravecchio dopo 18 mesi. ³ Il consorzio descrive il fresco come lattico e delicato, con note di latte fresco, yogurt e panna; il mezzano come più pieno, con burro fuso e fieno; lo stagionato come saporito, con frutta secca, fieno e brodo di carne. ⁶ Man mano che la crosta si asciuga, l'impasto passa da compatto a granuloso e friabile. ⁵

Marchiatura. Ogni forma viene marcata nella fascera con il codice del produttore, la provincia e la data di produzione, e la parola Montasio corre in obliquo sullo scalzo, dritta e rovesciata. ³ Dopo 100 giorni il consorzio può imprimere a fuoco il marchio Quality Gold sulle forme senza difetti di stagionatura. ⁶ Le lettere PR indicano latte solo di vacche Pezzata Rossa Italiana, e prodotto della montagna significa che tutta la filiera è rimasta in territorio montano. ⁶

La storia e dove le fonti non concordano. La prova solida è scritta: i listini di San Daniele e Udine del 1773 e 1775 mostrano un formaggio commerciato, molto più caro di quelli simili. ³⁵ La storia precedente è meno certa. La pagina storica del consorzio attribuisce ai monaci benedettini di Moggio Udinese l'affinamento delle tecniche dei malghesi dal XIII secolo, mentre la sua home page inglese parla del XVII. ⁴⁵ Anche il nome ha due spiegazioni, dal massiccio dello Jôf di Montasio o dal Mont d'Asin presso Vito d'Asio. ⁷⁸

Dal monastero alle cooperative. Il metodo si è diffuso in Carnia e poi in pianura. Dal 1880 circa lo hanno adottato le latterie cooperative di paese, arrivate a circa 350 nel 1915. ⁷ A metà degli anni Venti del Novecento è nata una scuola casearia a San Vito al Tagliamento, e negli anni Sessanta erano attivi più di 650 caseifici. ³⁷⁸ La tutela è iniziata nel 1955, il consorzio è arrivato nel 1984 e l'UE ha registrato il nome nel 1996. ¹⁴

A tavola. Fresco e mezzano sono formaggi da tavola, buoni con insalate fresche; mezzano e stagionato si accompagnano a polenta di mais e piatti di carne. ⁷ Da circa 12 mesi si può grattugiare su primi asciutti e minestre. ⁷ Il piatto regionale più noto è il frico con patate, e pere o frutta secca sono i compagni classici, con rossi secchi locali come Refosco dal Peduncolo Rosso o Schioppettino. ⁷

Montasio o Asiago, Parmigiano? Il Montasio è un formaggio a pasta cotta semidura di latte vaccino non pastorizzato, fatto solo in Friuli-Venezia Giulia e nel Veneto orientale. Nel processo, il caglio di vitello coagula il latte a 32–34 °C e la cagliata viene scaldata dolcemente a 42–48 °C con circa l’1 % di fermento lattico, così i microbi propri del latte continuano a lavorare. Lo distingue il fatto che un solo nome copre quattro età, dal fresco latteo a 60 giorni allo stravecchio a 18 mesi; una forma oltre i tre anni diventa compatta, friabile e leggermente piccante.

Cercate il nome Montasio con il logo europeo DOP e leggete l’età in etichetta: fresco, mezzano, stagionato o stravecchio. La parola Montasio corre in diagonale sul lato della forma, dritta e capovolta, insieme al codice del produttore, alla provincia e alla data di produzione. Dopo 100 giorni può aggiungersi un marchio a fuoco Quality Gold. La sigla PR indica latte solo di vacche Pezzata Rossa Italiana. Si trova a spicchi al banco formaggi del supermercato o in gastronomia.

Perché è importante per te. Il nome da solo non dice che cosa stai comprando, quindi guarda l'età in etichetta: un Montasio di due mesi e uno di due anni si usano in modo diverso. La scritta obliqua sullo scalzo conferma l'origine. ³ Se eviti il formaggio non pastorizzato, l'uovo o il caglio animale, controlla questo formaggio: la pastorizzazione è vietata, il caglio è di vitello e il lisozima ammesso deriva dall'albume d'uovo. ³⁷⁹