🧀 Сан-Михали (San Michali)

Сан-Михали (San Michali) — твёрдый традиционный сыр с острова Сирос в Кикладах. В отличие от большинства защищённых греческих сыров, его делают из коровьего молока, частично обезжиренного и пастеризованного. Он созревает не менее четырёх месяцев, а его название защищено в ЕС как PDO с 1996 года. ¹³

Откуда молоко. Коров держат на самом Сиросе; они приспособлены к местным условиям и питаются доступными растениями. Поэтому зона одновременно ограничивает и сырьё, и сыроварение: сыр должен созревать на острове. Заявку подал союз сельскохозяйственных кооперативов Сироса. ³

Насколько он молод. В заявке 1994 года сказано, что этот сыр делают на Сиросе последние 40–50 лет. Это немного по сравнению со старыми сырами Греции, но потребители уже успели его высоко оценить. ³

Как делают. Молоко свёртывают при 32–34 °C. Сгусток делят на кусочки, нагревают до 48–50 °C, слегка солят, кладут в формы и сильно прессуют. Нагрев и пресс выдавливают сыворотку, поэтому сыр твёрдый. Затем около 12 дней он лежит в рассоле при 10–14 °C крепостью 18–20 °Bé, а дальше не менее четырёх месяцев созревает при 14–16 °C и относительной влажности 85 %. ³

Сан-Михали (San Michali) или другой греческий сыр? Большинство защищённых греческих сыров делают из овечьего или козьего молока, поэтому Сан-Михали будет другим на вкус, если вы ищете замену твёрдому овечьему сыру: он из частично обезжиренного пастеризованного коровьего молока. Это и молодая традиция: к моменту заявки 1994 года его делали на Сиросе около 40–50 лет. По технологии сгусток нагревают до 48–50 °C, сильно прессуют, около 12 дней держат в рассоле и выдерживают не менее четырёх месяцев.

Ищите надпись San Michali PDO (защищённое наименование места происхождения) со знаком ЕС, контрольную отметку SANMI, серийный номер и дату производства. Название гарантирует происхождение с острова Сирос. Сыр можно найти куском в магазине деликатесов, специализированном сырном магазине или на сырном прилавке супермаркета, чаще среди греческих продуктов. Проверьте, что на упаковке коровье молоко, ведь большинство защищённых греческих сыров овечьи или козьи.

Почему это важно для вас. Ищите надпись San Michali PDO, контрольную отметку SANMI, серийный номер и дату производства. Название гарантирует происхождение с Сироса. Это сыр из коровьего молока, а не овечий или козий, как большинство греческих защищённых сыров, поэтому вкус будет другим, если вы ищете замену овечьему твёрдому сыру. Молоко пастеризованное. ³