🧀 San Michali

San Michali ist ein traditioneller Hartkäse von der Kykladeninsel Syros. Anders als die meisten geschützten griechischen Käse entsteht er aus Kuhmilch, die teilentrahmt und pasteurisiert ist. Er reift mindestens vier Monate, und sein Name ist in der EU seit 1996 als g.U. geschützt. ¹³

Woher die Milch kommt. Die Kühe werden auf Syros selbst gehalten; sie sind an die örtlichen Bedingungen angepasst und fressen die verfügbaren Pflanzen. Das Gebiet begrenzt also den Rohstoff und die Käserei zugleich: Auch reifen muss der Käse auf der Insel. Den Antrag stellte der Verband der landwirtschaftlichen Genossenschaften von Syros. ³

Wie jung er ist. Laut dem Antrag von 1994 wird dieser Käse seit den letzten 40–50 Jahren auf Syros gemacht. Das ist wenig im Vergleich zu den alten Käsen Griechenlands, doch die Verbraucher haben ihn bereits schätzen gelernt. ³

Wie er entsteht. Die Milch gerinnt bei 32–34 °C. Der Bruch wird in kleine Stücke geteilt, auf 48–50 °C erhitzt, leicht gesalzen, in Formen gefüllt und kräftig gepresst. Hitze und Presse drücken die Molke heraus, deshalb ist der Käse hart. Dann liegt er etwa 12 Tage in einer Salzlake mit 18–20 °Bé bei 10–14 °C und reift anschließend mindestens vier Monate bei 14–16 °C und 85 % relativer Luftfeuchtigkeit. ³

San Michali oder ein anderer griechischer Käse? Die meisten geschützten griechischen Käse bestehen aus Schaf- oder Ziegenmilch, deshalb schmeckt San Michali anders, wenn Sie einen harten Schafskäse ersetzen wollen: Er wird aus teilentrahmter, pasteurisierter Kuhmilch gemacht. Auch die Tradition ist jung, denn zum Zeitpunkt des Antrags 1994 wurde er auf Syros seit etwa 40–50 Jahren hergestellt. Nach dem Verfahren wird der Bruch auf 48–50 °C erhitzt, stark gepresst, etwa 12 Tage in Salzlake gelegt und mindestens vier Monate gereift.

Achten Sie auf die Aufschrift San Michali g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) mit dem EU-Zeichen, das Kontrollzeichen SANMI, eine Seriennummer und das Herstellungsdatum. Der Name garantiert die Herkunft von der Insel Syros. Sie finden den Käse als Stück im Feinkostgeschäft, im Käsefachgeschäft oder an der Käsetheke des Supermarkts, meist im Sortiment griechischer Produkte. Prüfen Sie, ob auf der Packung Kuhmilch steht, denn die meisten geschützten griechischen Käse bestehen aus Schaf- oder Ziegenmilch.

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf die Aufschrift San Michali g.U., das Kontrollzeichen SANMI, die Seriennummer und das Herstellungsdatum. Der Name garantiert die Herkunft von Syros. Das ist ein Kuhmilchkäse und kein Schafs- oder Ziegenkäse wie die meisten geschützten griechischen Käse, der Geschmack fällt also anders aus, wenn Sie einen Ersatz für harten Schafskäse suchen. Die Milch ist pasteurisiert. ³