🍷 Vini flor

I vini sotto flor maturano sotto un velo di lieviti che cresce sulla superficie del vino in una botte non riempita fino in cima. Il regolamento delegato (UE) 2019/934 definisce lo sviluppo sotto flor come un processo biologico in cui, dopo la fermentazione alcolica completa, sulla superficie libera del vino si sviluppa spontaneamente un velo di lieviti tipici che gli conferisce caratteristiche analitiche e organolettiche specifiche. Il velo protegge il vino dall'ossigeno e consuma alcol, glicerolo e acidi, producendo acetaldeide e un gusto di frutta secca e sapido.

Lo stesso regolamento riserva «vino generoso» ai vini liquorosi secchi DOP maturati totalmente o in parte sotto flor per una media di due anni in rovere, da varietà come Palomino e Pedro Ximénez: fino e manzanilla di Jerez e Sanlúcar de Barrameda, e i vini di Montilla-Moriles. L'amontillado matura prima sotto flor e poi senza, a contatto con l'aria.

Nel Giura lo stesso tipo di lievito dà il vin jaune dal Savagnin: un vino non fortificato, affinato per anni sotto velo senza rabbocco, a differenza del fino fortificato di Jerez. La sua DOP più nota è Château-Chalon, e si vende nella bottiglia clavelin da 62 cl. I vini ossidativi senza flor, come l'oloroso e il rancio, sono imparentati ma diversi.

Perché è importante per voi. Fino e manzanilla sono secchi anche se fortificati; serviteli freschi e finite una bottiglia aperta entro pochi giorni. OMS: non esiste un livello sicuro di consumo di alcol.