🍷 Manzanilla

La manzanilla è un vino secco che matura interamente sotto flor nelle bodegas di Sanlúcar de Barrameda, alla foce del Guadalquivir, nella provincia di Cadice. Ha una propria denominazione di origine protetta, «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda», distinta da «Jerez-Xérès-Sherry», anche se i vigneti di entrambe si trovano nella stessa zona di produzione. Il disciplinare ufficiale colloca la manzanilla tra i vinos generosos; dalla modifica del 2026 può essere venduta nella categoria UE 1 (vino), senza alcol aggiunto, o nella categoria 3 (vino liquoroso), fortificata con alcol di origine vitivinicola. Sono ammessi solo il palomino fino (listán blanco) e il palomino.

Il mosto fermenta completamente a secco e il vino invecchia almeno due anni in botti di rovere da non più di 1000 litri, con il sistema di criaderas e solera (detto localmente anche «de clases») o per annata. Per tutto l'invecchiamento resta sotto il velo di flor. Il disciplinare collega il suo carattere al microclima di Sanlúcar: la vicinanza del mare e l'elevata umidità favoriscono un'attività intensa e prolungata dei lieviti. Nel vino liquoroso si può aggiungere alcol per raggiungere la gradazione minima, rialzarla quando il flor la abbassa e regolare quella finale. Una manzanilla con almeno sette anni di invecchiamento medio e lievi segni di ossidazione può riportare la dicitura Manzanilla Pasada.

Secondo il disciplinare la manzanilla ha 14–17 % vol. di alcol e meno di 4 g/l di zuccheri. Il colore va dal giallo paglierino all'ambra. Al naso deve mostrare almeno due note tipiche dell'invecchiamento biologico — fiori bianchi, frutta secca o lievito (pasta di pane fresca) —, talvolta con legno impregnato di vino; in bocca è secca, con sensazione salina, e può essere leggermente acidula e amarognola.

La manzanilla si confronta di solito con il fino, il suo parente più stretto: entrambi sono vini a invecchiamento esclusivamente biologico. La differenza sta nel luogo di invecchiamento e nella denominazione: secondo il disciplinare di Jerez del 2026 il fino matura fuori da Sanlúcar, mentre i vini sotto flor di Sanlúcar si vendono come manzanilla. Una manzanilla senza invecchiamento prolungato può chiamarsi Manzanilla Fina, e «En rama» in etichetta indica che non c'è stata altra stabilizzazione oltre alla filtrazione.

Perché è importante per voi. La parola Manzanilla in etichetta garantisce un vino secco maturato sotto flor a Sanlúcar de Barrameda e controllato dall'organismo della denominazione. Con 14–17 % vol. è più forte della maggior parte dei vini da tavola. L'OMS afferma che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol.