🍷 Fino

Il fino è un tipo di sherry, la denominazione di origine protetta «Jerez-Xérès-Sherry». Il disciplinare ufficiale lo colloca tra i vinos generosos e lo definisce come un vino a invecchiamento esclusivamente biologico: matura sotto flor dall'inizio alla fine. Dalla modifica del 2026 un vino generoso può essere venduto nella categoria UE 1 (vino), senza alcol aggiunto, o nella categoria 3 (vino liquoroso), fortificato con alcol di origine vitivinicola. Le uve provengono dalla zona delimitata nella provincia di Cadice e da Lebrija; il vitigno principale è il palomino fino.

Il mosto fermenta completamente a secco. Il vino invecchia in botti di rovere da non più di 1000 litri, con il sistema di criaderas e solera o per annata, sempre sotto il velo di flor, una pellicola di lieviti in superficie che lo protegge dall'aria. Poiché i lieviti del flor abbassano la gradazione con il tempo, nel vino liquoroso è ammesso aggiungere alcol vinico durante l'invecchiamento. Secondo il disciplinare del 2026 il fino può essere invecchiato in tutta la zona delimitata tranne Sanlúcar de Barrameda, dove i vini sotto flor rientrano nella denominazione manzanilla (le scorte esistenti di Sanlúcar possono essere usate per il fino fino a fine 2030). L'invecchiamento medio è di almeno due anni; un fino con almeno sette anni di media e lievi segni di ossidazione può chiamarsi Fino Viejo.

Secondo il disciplinare il fino ha 14–17 % vol. di alcol e non più di 4 g/l di zuccheri. Il colore va dal giallo paglierino all'ambra. Al naso deve mostrare almeno due note tipiche dell'invecchiamento biologico — mela verde, frutta secca o lievito (pasta di pane fresca) — e talvolta legno impregnato di vino; in bocca è secco e può essere leggermente acidulo e amarognolo.

In che cosa il fino si distingue dall'amontillado e dalla manzanilla. Il fino è lo stile di riferimento dell'invecchiamento biologico. L'amontillado inizia allo stesso modo, ma poi prosegue senza flor, per ossidazione. Anche la manzanilla matura interamente sotto flor, ma a Sanlúcar de Barrameda e con una propria denominazione, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Pale Dry e Pale Cream sono vini addolciti a base di generosos a invecchiamento biologico; la dicitura «En rama» su un fino indica che non ha subito stabilizzazioni diverse dalla filtrazione.

Che cosa dice l'etichetta. La parola Fino garantisce un vino secco maturato solo sotto flor e controllato dall'organismo della denominazione. È il più leggero dei vinos generosos, ma i suoi 14–17 % vol. superano la maggior parte dei vini da tavola. L'OMS afferma che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol.