🍷 Wina flor

Wina spod flor dojrzewają pod warstwą drożdży, która rośnie na powierzchni wina w beczce niewypełnionej do pełna. Rozporządzenie delegowane (UE) 2019/934 określa rozwój pod flor jako proces biologiczny, w którym po zakończeniu fermentacji alkoholowej na wolnej powierzchni wina samorzutnie rozwija się warstwa typowych drożdży, nadająca mu szczególne cechy analityczne i organoleptyczne. Warstwa chroni wino przed tlenem i zużywa alkohol, glicerol i kwasy; powstaje aldehyd octowy, a wino nabiera orzechowego, słonawego smaku.

To samo rozporządzenie zastrzega nazwę „vino generoso” dla wytrawnych win likierowych z ChNP, dojrzewających całkowicie lub częściowo pod flor średnio przez dwa lata w dębie, ze szczepów takich jak Palomino i Pedro Ximénez: fino i manzanilla z Jerez i Sanlúcar de Barrameda oraz wina Montilla-Moriles. Amontillado dojrzewa najpierw pod flor, a potem bez niej, w kontakcie z powietrzem.

W Jurze ten sam rodzaj drożdży daje vin jaune ze szczepu Savagnin: niewzmacniane wino dojrzewające latami pod warstwą drożdży bez dolewania, w odróżnieniu od wzmacnianego fino z Jerez. Jego najbardziej znana ChNP to Château-Chalon, a sprzedaje się je w butelce clavelin o pojemności 62 cl. Wina oksydacyjne bez flor, takie jak oloroso i rancio, są pokrewne, ale inne.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Fino i manzanilla są wytrawne, choć wzmacniane; podawaj je schłodzone, a otwartą butelkę dopij w ciągu kilku dni. WHO: nie ma bezpiecznego poziomu spożycia alkoholu.

Wino bazowe do fino wzmacnia się do 15–15,5 % alkoholu: przy niższej mocy przeżywają niepożądane drożdże, przy wyższej flor nie rośnie. Beczki o pojemności 600 litrów napełnia się tylko do pięciu szóstych. W Sanlúcar de Barrameda wino dojrzewające pod florem nazywa się manzanilla, a nadmorski klimat pozwala drożdżom tworzyć grubsze warstwy niż w Jerez. Badania z lat 70. wyróżniły cztery szczepy: beticus, cheresiensis, montuliensis i rouxii.