🥛 Śmietanka

Śmietanka to tłusta część mleka, którą oddziela się przez odstawanie lub wirówką. ³ Według standardu Codex Alimentarius to płynny produkt mleczny stosunkowo bogaty w tłuszcz, emulsja tłuszczu w mleku odtłuszczonym zawierająca co najmniej 10 % tłuszczu mlecznego. ¹ Nieukwaszona śmietanka ma słodkawy smak, a ukwaszoną robi się z niej za pomocą bakterii fermentacji mlekowej. ¹

Jak się ją otrzymuje. W przemyśle śmietankę oddziela wirówka: ze 100 kg mleka o 4 % tłuszczu wychodzi 9,65 kg śmietanki 40 % i 90,35 kg mleka odtłuszczonego. ⁹ Zawartość tłuszczu ustawia się zwykle na 35–40 % dla śmietanki do ubijania albo na inny poziom dla masła i innych produktów. ⁴ Ze śmietanki robi się masło, śmietanę kwaśną, lody i serek śmietankowy.

Rodzaje według Codex. Codex rozróżnia płynną śmietankę w opakowaniu, śmietankę do ubijania, śmietankę pod ciśnieniem w sprayu, bitą, ukwaszoną bakteriami i zakwaszoną kwasami. ¹ Śmietankę można też odtworzyć lub zrekombinować z masła, mleka lub śmietanki w proszku i wody, jeśli gotowy produkt ma te same właściwości. Stabilizatory i zagęstniki dodaje się tylko wtedy, gdy są potrzebne dla trwałości emulsji. ¹

Nazwa pod ochroną. W UE słowo „śmietanka” można stosować tylko do produktów mlecznych, podobnie jak „masło” i „maślanka”. ² Wyjątek dotyczy produktów, których charakter jest jasny z tradycyjnego użycia. Zwykłego roślinnego zamiennika nie wolno nazywać śmietanką. ²

Do kawy i do ubijania. Śmietankę 10–18 % nazywa się kawową i coraz częściej używa do deserów i dań. Przy 35–40 % jest znacznie gęstsza i nadaje się do ubijania. ⁴

Ubijanie. Pianę utrzymuje tłuszcz. Śmietanka 40 % ubija się łatwo, przy 30 % i mniej trudniej; około 25 % tylko z dodatkami, na przykład proszkiem z maślanki bogatym w lecytynę. Przed ubijaniem śmietankę długo przechowuje się w 4–6 °C, by tłuszcz się skrystalizował, bo płynnego tłuszczu nie da się ubić. Najlepszy wynik daje temperatura poniżej 6 °C, a zbyt długie ubijanie może dać masło. ⁴

Skład. Według USDA 100 g śmietanki kawowej ma 195 kcal, 19 g tłuszczu, w tym 10 g nasyconego, i 3,7 g laktozy. ⁶ Śmietanka do ubijania ma 340 kcal, 36 g tłuszczu, w tym 23 g nasyconego, i 2,9 g laktozy. ⁷

Śmietanka czy śmietana? Śmietanka to nieukwaszona tłusta część mleka; śmietanę robi się z niej, ukwaszając bakteriami fermentacji mlekowej, więc jest gęstsza i kwaśniejsza. Śmietanka czy mleko do kawy? Śmietanka kawowa ma 10–18 % tłuszczu, a do ubijania bierze się 35–40 %. Śmietanka to sam tłuszcz oddzielony od mleka: ze 100 kg mleka 4 % wychodzi tylko 9,65 kg śmietanki 40 %. Przy wyborze patrz na procent tłuszczu, nie tylko na nazwę.

Na opakowaniu szukaj nazwy „śmietanka” z procentem tłuszczu: 10–18 % to śmietanka kawowa, 35–40 % to śmietanka do ubijania. „Śmietana” to osobny, ukwaszony produkt, a roślinne zamienniki nie mogą w UE nosić nazwy „śmietanka”. Kupisz ją w chłodziarce z nabiałem w supermarkecie lub sklepie osiedlowym, w kartonie albo butelce; w ciąży sprawdź napis „pasteryzowana”.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Do piany bierz śmietankę 35–40 % i dobrze ją schłodź. ⁴ NHS radzi jeść śmietankę rzadziej i w małych ilościach, a w przepisach część zastępować chudym jogurtem naturalnym lub fromage frais. ⁵ W ciąży wybieraj śmietankę pasteryzowaną. ⁸