🧀 Scamorza

Scamorza to włoski ser typu pasta filata, wytwarzany głównie z mleka krowiego, w kształcie gruszki lub zbliżony do kuli, z małą główką. Robi się ją przez cały rok, zwykłą lub wędzoną; opisują ją listy produktów tradycyjnych Kampanii i Apulii, a w Kampanii jest też wersja z mleka bawolego. ¹²

Opisują go dwa regionalne źródła o tradycyjnych produktach rolno-spożywczych (PAT). Region Kampania opisuje ser z masy półparzonej i ciągnionej, w przybliżeniu kulisty, z ledwo widoczną lub wyraźną małą główką; nazwa pochodzi prawdopodobnie od podobieństwa do „capa mozza” (ściętej głowy). Wytwarza się go głównie z mleka krowiego, a cenioną odmianę z mleka bawolego produkuje się w prowincjach Neapol, Salerno i Caserta; produkcja trwa przez cały rok w całym regionie. Skórka jest gładka i cienka, kremowobiała bez wędzenia i żółtawo-ochrowa po wędzeniu; miąższ jest słomkowy i miękki, o wyraźnie aromatycznym smaku. Wędzenie i nadzienie są opcjonalne. ¹

Atlas PAT Apulii opisuje świeży ser z mleka krowiego, tradycyjnie surowego, w kształcie gruszki z krótką szyjką lub główką, związany rafią. Ma 7-9 cm średnicy i 10-12 cm długości, waży około 250-350 g, do 500 g; spotyka się też rozmiary poniżej 100 g oraz większy „scamorzone” (poniżej 1 kg). Dojrzewa 1-6 dni, w bardziej dojrzałych odmianach do 20 dni. Skórka jest cienka, biała lub słomkowożółta; miąższ ma nakładające się warstwy i nie ma oczek, a smak jest lekko słodkawy lub łagodnie wyrazisty. Odmianę wędzoną wędzi się na słomie i wiórach bukowych; ma złotawą skórkę z lekką nutą dymu. Produkuje się go w całym regionie. ²

W Apulii tradycyjnie surowe mleko krowie podgrzewa się do 36–38 °C w kotłach z cynowanej miedzi lub stali z naturalnym zakwasem serwatkowym i podpuszczką z cielęcia lub koźlęcia, a ścina się ono w około 20–30 minut. Skrzep kruszy się do wielkości ciecierzycy lub orzecha i pozostawia do dojrzewania na 2–4 godziny, nawet do 24. Rozciąga się go ręcznie kijem w wodzie o temperaturze 90–92 °C, formuje gruszkę, wiąże rafią, utwardza w zimnej wodzie 30–60 minut i soli w solance od 10 minut do 3 godzin. ²

Według miejscowej tradycji scamorza powstała niemal przypadkiem, gdy serowar przygotowujący caciocavallo pokroił skrzep drobniej i podgrzał w nieco niższej temperaturze, uzyskując bardziej miękką masę. Atlas Apulii wiąże nazwę z gwarowym słowem scamozzare, czyli częściowym odcinaniem masy rękami. Nazywa ten ser bardzo uniwersalnym w kuchni. ²

Scamorza czy mozzarella? Oba to sery pasta filata z rozciąganego skrzepu, ale scamorza ma kształt gruszki lub nieregularnej kuli z małą główką, często związaną rafią, i nie jest wędzoną mozzarellą: wędzenie jest opcjonalne. Scamorza czy caciocavallo? Według miejscowej tradycji scamorza powstała, gdy serowar robiący caciocavallo pokroił skrzep drobniej i podgrzał w nieco niższej temperaturze, uzyskując bardziej miękką masę. Scamorza czy provola? Sama nazwa nie wystarczy; wskazówką jest skórka: kremowobiała bez wędzenia, złota lub ochrowa po wędzeniu.

Szukaj „scamorza” na opakowaniu, zwykłej lub wędzonej („affumicata”), i oceniaj po skórce: kremowobiała bez wędzenia, złota lub ochrowa po wędzeniu. Regionalne listy produktów tradycyjnych (PAT) odnotowują tradycję, nie chronione pochodzenie, więc znaku ChNP nie szukaj. Typowa waga to około 250–350 g, do 500 g; większa scamorzone waży poniżej 1 kg. Wersje tradycyjne mogą powstawać z mleka surowego, więc czytaj etykietę. Kupisz ją w chłodni z serami w supermarkecie lub w delikatesach.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Scamorza nie zawsze jest wędzona: patrz na skórkę, kości słoniowej lub białą u zwykłej, a złotą lub ochrową u wędzonej. Regionalne listy produktów tradycyjnych odnotowują tradycję, a nie gwarantują pochodzenia. Wersje tradycyjne mogą być z surowego mleka, więc sprawdź etykietę. ¹²