🧀 Époisses

O Époisses é um queijo francês de pasta mole e casca lavada com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite de vaca inteiro na Borgonha. A sua casca é lavada com água e marc de Bourgogne, por isso é brilhante, do laranja-pálido ao vermelho-tijolo, sem qualquer corante. O aroma é intenso, e a pasta cremosa derrete na boca. ¹⁵

Um queijo de monges e o «rei dos queijos». Segundo o resumo do caderno de especificações, monges cistercienses de Époisses criaram o queijo no início do século XVI, e depois os camponeses da região desenvolveram-no. ³ O INAO acrescenta que as camponesas das aldeias do Auxois o adotaram. ⁵ Madame de Sévigné elogiou-o, em 1825 Brillat-Savarin chamou-lhe «rei dos queijos», e a partir de 1840 foi comercializado mais amplamente. ³

Protegido desde 1991. O Époisses tornou-se denominação de origem em França em 1991. ⁵ A UE protege o nome desde 21 de junho de 1996. ¹² Em 2007 foi publicado um pedido de alteração do caderno: raças locais obrigatórias, forragem da zona e proibição de aditivos não convencionais. A UE aprovou estas alterações em 2008. ³⁴

O Auxois é o seu berço. A zona histórica é o Auxois, região natural no oeste da Côte-d'Or. Hoje abrange também as terras forrageiras do Châtillonnais e do planalto de Langres, ou seja, grande parte da Côte-d'Or, três cantões do Yonne e dois do Alto Marne. ⁵ Colinas suaves com solos margosos favorecem os prados naturais. Dão ao leite uma composição mineral própria. ³

Raças locais e forragem local. O leite vem apenas de vacas das raças Brune, Montbéliarde e Simmental francesa. Pelo menos 85 % da ração anual é forragem da zona, e os suplementos ficam abaixo de 30 %. Desde a saída para o pasto até pelo menos 15 de junho, a erva fresca representa pelo menos metade da ração de base, e no resto do ano a forragem seca e o feno pelo menos 30 %. ³

A coalhada não é partida. Coagula-se só com coalho, e a coalhada é sobretudo láctica. É cortada grosseiramente e posta nas formas sem ser partida, e escorre sozinha. Além do leite, só são permitidos coalho, culturas de bactérias inofensivas, leveduras, bolores e sal. É proibido congelar a matéria-prima ou o queijo fresco. ³

Uma lavagem com marc. O queijo é salgado a seco e curado pelo menos quatro semanas, sendo lavado com água e marc de Bourgogne. A cor vermelho-tijolo vem da pigmentação das bactérias de superfície, e os corantes são proibidos. ³ Muitas etapas continuam a ser feitas à mão, e a arte da cura é essencial. ³

Dois formatos e os números. O pequeno mede 95–115 mm de diâmetro e pesa 250–350 g, e o grande 165–190 mm e 700–1100 g. Tem pelo menos 50 % de gordura no extrato seco e pelo menos 40 % de extrato seco. A pasta é bege-pálida, macia e levemente salgada, e pode estar parcialmente proteolisada no centro. ³ Em 2024 venderam-se 1457 toneladas, menos 1 % do que em 2023 e mais 4 % do que em 2014; o de quinta somou 34 toneladas. ⁶

Époisses ou Munster, Maroilles, Mont d'Or? Todos são queijos de casca lavada e aroma intenso, mas cada um é um queijo distinto. O Époisses faz-se só com leite inteiro de vaca das raças Brune, Montbéliarde e Simmental Française na Borgonha, e a coalhada vai para os moldes sem ser partida e escorre sozinha. A casca é lavada com água e marc de Bourgogne durante pelo menos quatro semanas, e a cor vermelho-tijolo vem das bactérias de superfície, não de corantes. A pasta é bege claro, mole e ligeiramente salgada, por vezes em parte fluida ao centro.

Procure o nome «Époisses» e o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida). O verdadeiro Époisses cura pelo menos quatro semanas e tem uma cor de casca natural, brilhante, de laranja pálido a vermelho-tijolo, sem corantes. Vende-se em dois formatos redondos, um pequeno de 250–350 g e um grande de 700–1100 g. Encontra-se numa queijaria, na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria ou loja gourmet.

Porque é importante para si. Um verdadeiro Époisses cura pelo menos quatro semanas e tem casca de cor natural, sem corantes. ³ O caderno vai mudar: em janeiro de 2026 o INAO começou a analisar uma alteração importante em que o agrupamento de produtores tem em conta as alterações climáticas e a flora local. ⁷