🧀 Époisses

L'Époisses è un formaggio francese a pasta molle e crosta lavata a denominazione di origine protetta (DOP), fatto con latte vaccino intero in Borgogna. La sua crosta viene lavata con acqua e marc de Bourgogne, perciò è lucida, dall'arancio pallido al rosso mattone, senza alcun colorante. L'aroma è intenso, e la pasta cremosa si scioglie in bocca. ¹⁵

Un formaggio di monaci e il «re dei formaggi». Secondo la sintesi del disciplinare, monaci cistercensi di Époisses crearono il formaggio all'inizio del Cinquecento, e poi i contadini della zona lo svilupparono. ³ L'INAO aggiunge che lo adottarono le contadine dei villaggi dell'Auxois. ⁵ Madame de Sévigné lo lodò, nel 1825 Brillat-Savarin lo chiamò «re dei formaggi», e dal 1840 fu commerciato più ampiamente. ³

Tutelato dal 1991. L'Époisses è diventato denominazione di origine in Francia nel 1991. ⁵ L'UE tutela il nome dal 21 giugno 1996. ¹² Nel 2007 è stata pubblicata una domanda di modifica del disciplinare: razze locali obbligatorie, foraggi della zona e divieto di additivi non convenzionali. L'UE ha approvato queste modifiche nel 2008. ³⁴

L'Auxois ne è la culla. La zona storica è l'Auxois, regione naturale nell'ovest della Côte-d'Or. Oggi comprende anche le terre foraggere del Châtillonnais e dell'altopiano di Langres, cioè gran parte della Côte-d'Or, tre cantoni dell'Yonne e due dell'Alta Marna. ⁵ Colline dolci con suoli marnosi favoriscono i prati naturali. Danno al latte una composizione minerale particolare. ³

Razze locali e foraggi locali. Il latte proviene solo da vacche di razza Bruna, Montbéliarde e Pezzata Rossa francese. Almeno l'85 % della razione annua è foraggio della zona, e le integrazioni restano sotto il 30 %. Dalla messa al pascolo almeno fino al 15 giugno l'erba fresca costituisce almeno metà della razione di base, e nel resto dell'anno i foraggi secchi e il fieno almeno il 30 %. ³

La cagliata non viene rotta. Si coagula solo con caglio, e la cagliata è prevalentemente lattica. Viene tagliata grossolanamente e messa negli stampi senza romperla, e sgocciola da sola. Oltre al latte sono ammessi solo caglio, colture di batteri innocui, lieviti, muffe e sale. È vietato congelare la materia prima o il formaggio fresco. ³

Un lavaggio al marc. Il formaggio viene salato a secco e stagionato almeno quattro settimane, lavato con acqua e marc de Bourgogne. Il colore rosso mattone deriva dalla pigmentazione dei batteri di superficie, e i coloranti sono vietati. ³ Molte fasi si fanno ancora a mano, e l'arte dell'affinatura è essenziale. ³

Due formati e i numeri. Il piccolo misura 95–115 mm di diametro e pesa 250–350 g, il grande 165–190 mm e 700–1100 g. Ha almeno il 50 % di grasso sulla sostanza secca e almeno il 40 % di sostanza secca. L'interno è beige chiaro, morbido e leggermente salato, e al centro può essere in parte proteolizzato. ³ Nel 2024 sono state vendute 1457 tonnellate, l'1 % in meno del 2023 e il 4 % in più del 2014; quello di fattoria era 34 tonnellate. ⁶

Époisses o Munster, Maroilles, Mont d'Or? Sono tutti formaggi a crosta lavata dal profumo intenso, ma ciascuno è un formaggio a sé. L'Époisses si fa solo con latte intero di vacche Brune, Montbéliarde e Simmental Française in Borgogna, e la cagliata va negli stampi senza essere rotta e sgronda da sola. La crosta è lavata con acqua e marc de Bourgogne per almeno quattro settimane, e il colore rosso mattone deriva dai batteri di superficie, non da coloranti. La pasta è beige chiaro, morbida e leggermente salata, a volte in parte fluida al centro.

Cerchi il nome «Époisses» e il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta). L'autentico Époisses stagiona almeno quattro settimane e ha un colore della crosta naturale, lucido, dall'arancio pallido al rosso mattone, senza coloranti. Si vende in due formati rotondi, uno piccolo da 250–350 g e uno grande da 700–1.100 g. Lo si trova dal formaggiaio, al banco formaggi del supermercato o in una gastronomia.

Perché ti riguarda. Un vero Époisses stagiona almeno quattro settimane e ha una crosta di colore naturale, senza coloranti. ³ Il disciplinare sta per cambiare: nel gennaio 2026 l'INAO ha avviato l'esame di una modifica importante in cui il consorzio dei produttori tiene conto del cambiamento climatico e della flora locale. ⁷