🧀 Époisses

Époisses ist ein französischer Weichkäse mit gewaschener Rinde und geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) aus Kuhvollmilch aus Burgund. Seine Rinde wird mit Wasser und Marc de Bourgogne gewaschen, daher glänzt sie, von blassorange bis ziegelrot, ganz ohne Farbstoffe. Das Aroma ist kräftig, der Teig cremig und schmilzt im Mund. ¹⁵

Ein Mönchskäse und der „König der Käse“. Laut Zusammenfassung der Spezifikation schufen Zisterziensermönche in Époisses den Käse Anfang des 16. Jahrhunderts, danach entwickelten ihn die Bauern der Gegend weiter. ³ INAO ergänzt, dass Bäuerinnen in den Dörfern des Auxois ihn übernahmen. ⁵ Madame de Sévigné lobte ihn, 1825 nannte Brillat-Savarin ihn den „König der Käse“, und ab 1840 wurde er breiter gehandelt. ³

Geschützt seit 1991. Époisses wurde 1991 in Frankreich Ursprungsbezeichnung. ⁵ Die EU schützt den Namen seit dem 21. Juni 1996. ¹² 2007 erschien ein Antrag auf Änderung der Spezifikation: verpflichtende örtliche Rassen, Futter aus dem Gebiet und ein Verbot ungewöhnlicher Zusätze. Die EU genehmigte diese Änderungen 2008. ³⁴

Die Wiege ist das Auxois. Das historische Gebiet ist das Auxois, eine Naturlandschaft im Westen der Côte-d'Or. Heute umfasst es auch die Futterflächen des Châtillonnais und des Plateaus von Langres, also einen Großteil der Côte-d'Or, drei Kantone der Yonne und zwei der Haute-Marne. ⁵ Sanfte Hügel mit Mergelböden begünstigen natürliches Grünland. Sie geben der Milch eine besondere Mineralzusammensetzung. ³

Örtliche Rassen und örtliches Futter. Die Milch stammt nur von Kühen der Rassen Brune, Montbéliarde und Simmental Française. Mindestens 85 % der Jahresration ist Futter aus dem Gebiet, Ergänzungsfutter liegt unter 30 %. Vom Austrieb bis mindestens 15. Juni macht frisches Gras mindestens die Hälfte der Grundration aus, im übrigen Jahr Trockenfutter und Heu mindestens 30 %. ³

Der Bruch wird nicht zerkleinert. Dickgelegt wird nur mit Lab, der Bruch ist überwiegend milchsauer. Er wird grob geschnitten und ohne Zerkleinern in Formen gefüllt und tropft von selbst ab. Neben Milch sind nur Lab, unbedenkliche Bakterienkulturen, Hefen, Schimmel und Salz erlaubt. Rohstoff oder Frischkäse einzufrieren ist verboten. ³

Eine Wäsche mit Marc. Der Käse wird trocken gesalzen und mindestens vier Wochen gereift, während er mit Wasser und Marc de Bourgogne gewaschen wird. Die ziegelrote Farbe stammt von Pigmenten der Oberflächenbakterien, Farbstoffe sind verboten. ³ Viele Schritte erfolgen noch von Hand, und das Können beim Affinieren ist entscheidend. ³

Zwei Formate und die Zahlen. Der kleine Käse misst 95–115 mm und wiegt 250–350 g, der große 165–190 mm und 700–1100 g. Er hat mindestens 50 % Fett i. Tr. und mindestens 40 % Trockenmasse. Der Teig ist blassbeige, weich und leicht salzig und kann in der Mitte teilweise proteolysiert sein. ³ 2024 wurden 1457 t verkauft, 1 % weniger als 2023 und 4 % mehr als 2014; Hofkäse machte 34 t aus. ⁶

Époisses oder Munster, Maroilles, Mont d'Or? Alle sind Rotschmierkäse mit kräftigem Aroma, aber jeder ist ein eigener Käse. Époisses entsteht nur aus Kuhvollmilch von Brune-, Montbéliarde- und Simmental-Française-Kühen im Burgund, und der Bruch kommt ungebrochen in die Formen und tropft von selbst ab. Die Rinde wird mindestens vier Wochen mit Wasser und Marc de Bourgogne gewaschen, und die ziegelrote Farbe stammt von Oberflächenbakterien, nicht von Farbstoffen. Der Teig ist hellbeige, weich und leicht salzig, im Zentrum teils verflüssigt.

Achten Sie auf den Namen „Époisses“ und das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Echter Époisses reift mindestens vier Wochen und hat eine natürliche Rindenfarbe, glänzend und von blassorange bis ziegelrot, ohne Farbstoffe. Er wird in zwei runden Formaten verkauft, klein mit 250–350 g und groß mit 700–1.100 g. Zu finden ist er beim Käsehändler, an der Käsetheke im Supermarkt oder im Feinkostgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Echter Époisses reift mindestens vier Wochen und hat eine natürliche Rindenfarbe ohne Farbstoffe. ³ Die Spezifikation steht vor einer Änderung: Im Januar 2026 begann INAO mit der Prüfung einer großen Änderung, in der die Schutzgemeinschaft den Klimawandel und die örtliche Mikroflora berücksichtigt. ⁷