🍷 Amontillado

Amontillado to wytrawne sherry chronionej nazwy pochodzenia Jerez-Xérès-Sherry, którego dojrzewanie ma dwa etapy: najpierw dojrzewanie biologiczne pod warstwą flor, potem oksydacyjne w kontakcie z powietrzem. Powstaje z palomino, ma 16–22 % alkoholu i najwyżej 4 g/l cukru, a kolor od bladozłotego do bursztynowego, z aromatami orzechów. ³⁷

Dwa rodzaje dojrzewania w jednym winie. Pod flor, warstwą drożdży na powierzchni wina, jest ono chronione przed powietrzem. Później flor znika, a wino dojrzewa pod wpływem tlenu. ³ Lata pod flor dają ostrą, pikantną nutę i bardziej wytrawny smak. Etap oksydacyjny stopniowo przyciemnia wino, a ponieważ woda powoli uchodzi przez ścianki beczki, staje się ono bardziej skoncentrowane i złożone. ⁷⁸ Niektóre amontillado pozostają jaśniejsze, ze słabym wspomnieniem drożdży, a w innych dominują przyprawy i drewno. ⁷

Vino generoso według prawa UE. UE zastrzega tradycyjną nazwę „vino generoso” dla wytrawnych win likierowych ChNP dojrzewających całkowicie lub częściowo pod flor, z palomino i kilku innych białych odmian, leżakowanych średnio dwa lata w dębie. ⁶ Wino likierowe ma 15–22 % alkoholu rzeczywistego. ⁵ Od zmiany z 2026 roku vino generoso z Jerez można sprzedawać także jako wino kategorii 1, bez dodanego alkoholu. ³⁴ W wersji likierowej alkohol pochodzenia winiarskiego doprowadza wino do mocy potrzebnej do dojrzewania, a tradycyjne metody, takie jak suszenie winogron na słońcu, mogą zastąpić wzmacnianie. ³

Albariza, levante i poniente. Winogrona i wino pochodzą z dziesięciu gmin: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera, Lebrija i San José del Valle. ¹² Typową glebą jest albariza, miękki biały margiel z 25–40 % węglanu wapnia, który dobrze zatrzymuje wilgoć. Opady wynoszą około 600 l/m² rocznie. Suchy, gorący levante wieje z głębi lądu, a wilgotny poniente od oceanu i to on utrzymuje w piwnicach chłód i wilgotność potrzebne do dojrzewania biologicznego. ³

Palomino fermentowane do sucha. Amontillado powstaje z całkowicie przefermentowanego moszczu palomino. ⁷ Specyfikacja dopuszcza dla sherry także pedro ximénez, moscatel de Alejandría, bebę, perruno i vigiriegę. ³ Według Consejo Regulador cukru jest zwykle poniżej 1 g/l, kwasowość ogólna wynosi 4–6 g/l, a lotna poniżej 0,8 g/l. ⁷

Criaderas i solera. Wino dojrzewa w beczkach o pojemności najwyżej 1000 litrów średnio co najmniej dwa lata. W dynamicznym systemie criaderas i solera z każdej beczki regularnie pobiera się część wina („saca”) i uzupełnia młodszym („rocío”). Ostatni rząd, z którego wino trafia do butelek, to solera. Alternatywnie w statycznym systemie añada każdy rocznik dojrzewa osobno. ³

Co powie etykieta. Wiek 12, 15, 20 (VOS) lub 30 lat (VORS) można podać tylko przy potwierdzonym wieku. „En rama” oznacza brak stabilizacji poza filtracją, a „Single Cask” i „Single Vineyard” to jedna beczka lub jedna winnica. ³ Dosładzany kupaż na bazie vinos generosos to już nie amontillado, lecz sherry Medium z 4–115 g/l cukru; butelka z napisem Medium to więc inne wino. ³

Stulecia sherry. Specyfikacja wywodzi zasady regionu z ordynacji cechu handlarzy win z Jerez z XVI wieku i z pierwszego w Hiszpanii regulaminu nazwy pochodzenia ze stycznia 1935 roku. ³ W 1587 roku Francis Drake zagarnął w Kadyksie 3000 beczek sherry, co uczyniło je modnym na angielskim dworze. W latach 40. XIX wieku sherry stanowiło piątą część wartości hiszpańskiego eksportu, a w 1894 roku do regionu dotarła filoksera. ⁹

Dlaczego to ważne dla ciebie. Słowo Amontillado na etykiecie gwarantuje wytrawne wino z oboma etapami dojrzewania. Podawaj je w 12–14 °C w kieliszku do białego wina do zup i consommé, białego mięsa, tuńczyka, grzybów leśnych, szparagów, karczochów lub serów półtwardych; otwarta butelka wytrzymuje miesiące. ⁷ Przy 16–22 % alkoholu jest mocniejsze od wina stołowego, a WHO stwierdza, że nie ma bezpiecznego poziomu spożycia alkoholu. ¹⁰