🧀 Лангр (Langres)

Лангр (Langres) — мягкий французский сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), зарегистрированным в ЕС в 1996 году. Согласно единому документу, это сыр внутреннего созревания, который делают только из коровьего молока, свёрнутого сычужным ферментом. ³ Его легко узнать по углублению сверху, а название дал город Лангр на востоке Франции, где торговцы когда-то выдерживали этот сыр. ⁴

Молоко. Оно должно поступать из очерченной зоны и не должно быть концентрированным или реконституированным; хранить его при отрицательной температуре нельзя. Его выдерживают до свёртывания, и оно свёртывается медленно — от двух с половиной до пяти с половиной часов, что даёт молочнокислый сгусток. Не менее 80 % сухого вещества рациона стада поступает из зоны; коровы не менее шести месяцев в году имеют доступ на пастбище, не менее 20 аров на корову, а концентраты ограничены 7 кг на корову в день в среднем за год. ³

Сыр. Жир — не менее 50 % в сухом веществе, сухое вещество — более 42 %. При отцеживании сыр переворачивают не более двух раз, благодаря чему на вершине образуется вмятина — fontaine, или cuvette (глубиной более 5 мм). Это слегка усечённый цилиндр трёх размеров: большой (форма 16-20 см, 800-1 300 г), средний (форма 9-10 см, 280-350 г) и малый (форма 7-8 см, 150-250 г). Сначала сыр белый, по мере созревания становится кремовым. Корка гладкая, слегка морщинистая, мазевая, после созревания от золотисто-жёлтой до красновато-коричневой; спецификация упоминает несколько промывок солёной водой. Созревание во влажной среде длится 15-21 день в зависимости от размера. ³

Где его делают. Молоко производят, а сыр делают и выдерживают на пастбищах Бассиньи и плато Лангр: в четырёх коммунах Кот-д'Ор, в округах Шомон и Лангр департамента От-Марн и в кантоне Нёфшато в Вогезах. ³

Маркировка. На этикетке указывают название со словами Appellation d'origine буквами не менее двух третей высоты самых крупных букв этикетки и логотип PDO ЕС. ³

Откуда берётся углубление. Сыр почти не переворачивают: спецификация разрешает это не более двух раз при отцеживании, так что верх оседает и образует чашу. По данным CNAOL, чем она глубже, тем дольше сыр выдерживали, поэтому её можно читать как подсказку о возрасте. Углубление стало и частью подачи: при созревании в него часто наливали марк из Шампани или Бургундии, чтобы пропитать сыр. Некоторые любители и сегодня добавляют несколько капель шампанского или марка. ³⁴⁵

Как его делали на фермах. В основном этим занимались женщины. Ещё тёплое молоко сразу после дойки ставили киснуть в каменных горшках, а затем ложкой разливали в глиняные формы, «fromottes». Готовые сыры сушили на листьях платана в плетёных клетках, «chasières», а при созревании натирали солевым раствором. ⁴

Связь с территорией. По спецификации, письменные источники свидетельствуют, что вокруг Лангра ещё в средние века делали формованные и отцеженные сыры; в XIX веке их делали на фермах, а молодой белый сыр дозревали торговцы в городе Лангр. После 1914-1918 годов фермерское производство сократилось, а в 1950 году сыроделы-ремесленники вернулись к его изготовлению. К концу XIX века сыра делали почти 1000 тонн. Торговые дома покупали на фермах молодой белый сыр, сами его выдерживали и везли в Париж, на восток Франции и даже в Швейцарию. В начале XX века фермеры стали сдавать молоко на заводы, и производство стало сезонным. Объединение производителей создали в 1981 году, а французскую апелласьон получили в 1991 году. Сегодня объединение называет 650 тонн, 20 хозяйств и 1500 коров, а CNAOL за 2020 год даёт 622 тонны и только одного фермерского производителя. ³⁴⁵⁶

Лангр (Langres) или эпуас (Époisses), бри (Brie), камамбер (Camembert)? Каждый из них — отдельный сыр со своими правилами, поэтому полезно сравнивать по процессу и виду. Лангр делают только из коровьего молока, свёрнутого сычугом, которое сворачивается медленно, за два с половиной — пять с половиной часов, в молочнокислую массу. При обезвоживании его переворачивают не более двух раз, отсюда углубление сверху, а корка мазаная и промытая солёной водой, от золотисто-жёлтой до красновато-коричневой. Созревает всего 15–21 день во влажной среде, а паста из белой становится кремовой.

Ищите название «Langres» (лангр) со словами Appellation d'origine и знаком ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения) буквами не менее двух третей самых крупных на этикетке. Обратите внимание на форму: слегка усечённый цилиндр с углублением более 5 мм, три размера от 150 до 1300 г. Корка мазаная, от золотисто-жёлтой до красновато-коричневой. Ищите на сырном прилавке супермаркета, в магазине деликатесов или специализированном сырном магазине.

Почему это важно для вас. Посмотрите на углубление: мелкое означает более молодой и молочный сыр, глубокое более старый и резкий. Молоко может быть сырым, термизированным или пастеризованным, так что спросите, если это для вас важно. Запах сильный, а вкус молочный и фруктовый, с возрастом выразительнее. Режьте клиньями от центра. Вес тоже разный: от 150 г у малого сыра до 1300 г у большого, так что смотрите на размер перед покупкой. ³⁵