🧀 Langres

Langres ist ein weicher französischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), seit 1996 in der EU eingetragen. Laut einheitlichem Dokument ist er ein innengerälterter Käse, der ausschließlich aus mit Lab dickgelegter Kuhmilch hergestellt wird. ³ Man erkennt ihn leicht an der Mulde oben, und den Namen gab ihm die Stadt Langres im Osten Frankreichs, wo Händler ihn einst reifen ließen. ⁴

Milch. Die Milch muss aus dem abgegrenzten Gebiet stammen und darf weder eingedickt noch rekonstituiert sein; sie darf nicht unter null Grad gelagert werden. Sie wird gereift und gerinnt langsam, in zweieinhalb bis fünfeinhalb Stunden, sodass ein milchsäurebetonter Bruch entsteht. Mindestens 80 % der Trockenmasse der Herdenration stammen aus dem Gebiet; die Kühe stehen mindestens sechs Monate im Jahr auf der Weide, mit mindestens 20 Ar Weidefläche je Kuh, und Kraftfutter ist im Jahresdurchschnitt auf 7 kg je Kuh und Tag begrenzt. ³

Der Käse. Er enthält mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse und mehr als 42 % Trockenmasse. Beim Abtropfen wird er höchstens zweimal gewendet, wodurch sich oben eine Mulde, die Fontaine oder Cuvette, bildet (mehr als 5 mm tief). Er ist ein leicht abgestumpfter Zylinder in drei Größen: groß (Form 16 bis 20 cm, 800 bis 1 300 g), mittel (Form 9 bis 10 cm, 280 bis 350 g) und klein (Form 7 bis 8 cm, 150 bis 250 g). Der Käse ist zunächst weiß und wird mit der Reifung cremefarben. Die Rinde ist glatt, leicht runzlig und geschmiert, nach der Reifung goldgelb bis rötlichbraun; die Spezifikation nennt mehrfaches Waschen mit Salzwasser. Die Reifung in feuchter Atmosphäre dauert je nach Größe 15 bis 21 Tage. ³

Herkunftsgebiet. Milch, Herstellung und Reifung liegen im Gebiet der Weiden des Bassigny und des Plateaus von Langres: vier Gemeinden der Côte-d'Or, die Arrondissements Chaumont und Langres in der Haute-Marne sowie der Kanton Neufchâteau in den Vogesen. ³

Kennzeichnung. Das Etikett nennt die Bezeichnung mit den Worten Appellation d'origine in Buchstaben von mindestens zwei Dritteln der Größe der größten Schrift auf dem Etikett und trägt das EU-g.U.-Logo. ³

Woher die Mulde kommt. Der Käse wird kaum gewendet: Die Spezifikation erlaubt das höchstens zweimal beim Abtropfen, also sinkt die Oberseite ein und bildet eine Schale. Laut CNAOL ist er umso länger gereift, je tiefer sie ist, sie dient also als Hinweis aufs Alter. Die Mulde wurde auch Teil des Servierens: Beim Reifen goss man oft Marc aus der Champagne oder aus Burgund hinein, um den Käse zu tränken. Manche Liebhaber geben heute noch ein paar Tropfen Champagner oder Marc dazu. ³⁴⁵

Wie er auf den Höfen entstand. Meist machten das Frauen. Die noch warme Milch ließ man gleich nach dem Melken in Steinguttöpfen gerinnen und schöpfte sie dann in Tonformen, die Fromottes. Die fertigen Käse trockneten auf Platanenblättern in Weidenkäfigen, den Chasières, und wurden beim Reifen mit Salzlösung eingerieben. ⁴

Zusammenhang mit dem Gebiet. Nach der Spezifikation belegen Schriften, dass um Langres schon im Mittelalter in Formen gefüllte, abgetropfte Käse hergestellt wurden; im 19. Jahrhundert entstanden sie auf Bauernhöfen, und der junge weiße Käse wurde von Händlern in der Stadt Langres gereift. Nach 1914-1918 ging die Hofproduktion zurück; ab 1950 begannen handwerkliche Käser erneut. Ende des 19. Jahrhunderts entstanden fast 1000 Tonnen. Handelshäuser kauften den jungen weißen Käse auf den Höfen, ließen ihn selbst reifen und lieferten ihn nach Paris, in den Osten Frankreichs und sogar in die Schweiz. Anfang des 20. Jahrhunderts begannen die Bauern, Milch an Fabriken zu liefern, und die Herstellung wurde saisonal. Der Erzeugerverband entstand 1981, die französische Appellation folgte 1991. Heute nennt der Verband 650 Tonnen, 20 Höfe und 1500 Kühe, CNAOL für 2020 dagegen 622 Tonnen und nur einen Hofkäser. ³⁴⁵⁶

Langres oder Époisses, Brie, Camembert? Jeder ist ein eigener Käse mit eigenen Regeln, der brauchbare Vergleich betrifft daher Verfahren und Aussehen. Langres wird nur aus Kuhmilch mit Lab gemacht, die langsam gerinnt, in zweieinhalb bis fünfeinhalb Stunden, zu einer Milchsäuregallerte. Beim Abtropfen wird er höchstens zweimal gewendet, daher die Mulde oben, und die Rinde ist geschmiert und mit Salzwasser gewaschen, von goldgelb bis rötlich braun. Er reift nur 15 bis 21 Tage in feuchter Atmosphäre, und der Teig wird von weiß zu cremig.

Achten Sie auf den Namen Langres mit den Worten Appellation d'origine und dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung), in Buchstaben von mindestens zwei Dritteln der größten auf dem Etikett. Prüfen Sie die Form: ein leicht abgestumpfter Zylinder mit einer Mulde von mehr als 5 mm Tiefe, in drei Größen von 150 bis 1300 g. Die Rinde ist geschmiert, goldgelb bis rötlich braun. Zu finden an der Käsetheke, im Feinkostladen oder im Käsefachgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Schauen Sie auf die Mulde: Eine flache bedeutet jüngeren, milchigeren Käse, eine tiefe älteren, schärferen. Die Milch kann roh, thermisiert oder pasteurisiert sein, fragen Sie also nach, wenn es Ihnen wichtig ist. Der Geruch ist kräftig, der Geschmack milchig und fruchtig, mit dem Alter ausgeprägter. Schneiden Sie Keile von der Mitte aus. Auch das Gewicht variiert, von 150 g beim kleinen bis 1300 g beim großen Käse, prüfen Sie also die Größe vor dem Kauf. ³⁵