🧀 Лангр (Langres)

Лангр (Langres) — м'який французький сир із захищеним найменуванням походження (PDO), зареєстрованим у ЄС 1996 року. Згідно з єдиним документом, це сир внутрішнього дозрівання, який роблять лише з коров'ячого молока, згорнутого сичужним ферментом. ³ Його легко впізнати за заглибиною зверху, а назву дало місто Лангр на сході Франції, де торговці колись витримували цей сир. ⁴

Молоко. Воно має надходити з окресленої зони та не має бути концентрованим або реконституйованим; зберігати його при від'ємній температурі не можна. Молоко витримують до згортання, і воно згортається повільно — від двох із половиною до п'яти з половиною годин, що дає молочнокислий згусток. Щонайменше 80 % сухої речовини раціону стада надходить із зони; корови щонайменше шість місяців на рік мають доступ до пасовиська, щонайменше 20 арів на корову, а концентрати обмежені 7 кг на корову на день у середньому за рік. ³

Сир. Жир — щонайменше 50 % у сухій речовині, суха речовина — понад 42 %. Під час відціджування сир перевертають не більше двох разів, тому зверху лишається заглибина — fontaine, або cuvette (понад 5 мм завглибшки). Це трохи усічений циліндр трьох розмірів: великий (форма 16-20 см, 800-1 300 г), середній (форма 9-10 см, 280-350 г) і малий (форма 7-8 см, 150-250 г). Спочатку сир білий, у міру дозрівання стає кремовим. Кірка гладка, трохи зморщена, змащена, після дозрівання від золотисто-жовтої до червонувато-бурої; специфікація згадує кілька омивань солоною водою. Дозрівання у вологій атмосфері триває 15-21 день залежно від розміру. ³

Де його роблять. Молоко виробляють, а сир роблять і дозрівають на пасовиськах Бассіньї та плато Лангр: у чотирьох комунах Кот-д'Ор, в округах Шомон і Лангр департаменту От-Марн і в кантоні Нефшато у Вогезах. ³

Маркування. На етикетці зазначають назву зі словами Appellation d'origine літерами висотою не менше двох третин найбільших літер етикетки та логотип PDO ЄС. ³

Звідки береться заглибина. Сир майже не перевертають: специфікація дозволяє це не більше двох разів під час відціджування, тож верх осідає й утворює чашу. За даними CNAOL, чим вона глибша, тим довше сир витримували, тож її можна читати як підказку про вік. Заглибина стала й частиною подачі: під час дозрівання в неї часто наливали марк із Шампані чи Бургундії, щоб просочити сир. Деякі любителі й сьогодні додають кілька крапель шампанського чи марка. ³⁴⁵

Як його робили на фермах. Здебільшого цим займалися жінки. Ще тепле молоко одразу після дійки ставили кваснути в кам'яних горщиках, а потім ложкою розливали в глиняні форми, «fromottes». Готові сири сушили на листі платана в плетених клітках, «chasières», а під час дозрівання натирали солоним розчином. ⁴

Зв'язок із територією. За специфікацією, письмові джерела свідчать, що навколо Лангра ще в середні віки робили формовані та відціджені сири; у XIX столітті їх робили на фермах, а молодий білий сир дозрівали торговці в місті Лангр. Після 1914-1918 років фермерське виробництво занепало, а 1950 року сировари-ремісники повернулися до його виготовлення. Наприкінці XIX століття сиру робили майже 1000 тонн. Торговельні доми купували на фермах молодий білий сир, самі його витримували й везли до Парижа, на схід Франції й навіть у Швейцарію. На початку XX століття фермери почали здавати молоко на заводи, і виробництво стало сезонним. Об'єднання виробників створили 1981 року, а французьку апелясьйон отримали 1991 року. Сьогодні об'єднання називає 650 тонн, 20 господарств і 1500 корів, а CNAOL за 2020 рік дає 622 тонни й лише одного фермерського виробника. ³⁴⁵⁶

Лангр (Langres) чи епуас (Époisses), брі (Brie), камамбер (Camembert)? Кожен із них — окремий сир зі своїми правилами, тож корисно порівнювати за процесом і виглядом. Лангр роблять лише з коров'ячого молока, зсідженого сичугом, що згортається повільно, за дві з половиною — п'ять із половиною годин, у молочнокислу масу. Під час зціджування його перевертають не більше двох разів, звідси заглиблення зверху, а шкірка змащена й промита солоною водою, від золотисто-жовтої до червонувато-коричневої. Визріває лише 15–21 день у вологому середовищі, а паста з білої стає кремовою.

Шукайте назву «Langres» (лангр) зі словами Appellation d'origine і знаком ЄС PDO (захищене найменування місця походження) літерами не менше двох третин найбільших на етикетці. Зверніть увагу на форму: трохи усічений циліндр із заглибленням понад 5 мм, три розміри від 150 до 1300 г. Шкірка змащена, від золотисто-жовтої до червонувато-коричневої. Шукайте на сирному прилавку супермаркету, у делікатесній чи спеціалізованій сирній крамниці.

Чому це важливо для вас. Подивіться на заглибину: мілка означає молодший і молочніший сир, глибока старший і різкіший. Молоко може бути сирим, термізованим або пастеризованим, тож запитайте, якщо це для вас важливо. Запах сильний, а смак молочний і фруктовий, із віком виразніший. Ріжте клинами від центру. Вага теж різна: від 150 г у малого сиру до 1300 г у великого, тож дивіться на розмір перед покупкою. ³⁵