🧀 Langres

Il langres è un formaggio francese molle con Denominazione di Origine Protetta (DOP), registrata nell'UE nel 1996. Secondo il documento unico è un formaggio a maturazione interna prodotto esclusivamente con latte vaccino coagulato con caglio. ³ Si riconosce facilmente dalla cavità in alto, e prende il nome dalla città di Langres, nella Francia orientale, dove i mercanti un tempo lo stagionavano. ⁴

Il latte. Deve provenire dalla zona delimitata e non può essere concentrato né ricostituito; non può essere conservato sotto zero. Viene fatto maturare e coagula lentamente, in due ore e mezza-cinque ore e mezza, dando una cagliata lattica. Almeno l'80 % della sostanza secca della razione della mandria proviene dalla zona; le vacche stanno al pascolo almeno sei mesi l'anno, con almeno 20 are di pascolo per vacca, e i concentrati sono limitati a 7 kg per vacca al giorno in media annua. ³

Il formaggio. Contiene almeno il 50 % di grasso sulla sostanza secca e più del 42 % di sostanza secca. Durante lo sgocciolamento viene rivoltato al massimo due volte, il che lascia in cima una depressione, la fontaine o cuvette (profonda più di 5 mm). È un cilindro leggermente troncoconico in tre misure: grande (stampo da 16 a 20 cm, 800-1 300 g), medio (stampo da 9 a 10 cm, 280-350 g) e piccolo (stampo da 7 a 8 cm, 150-250 g). Il formaggio è dapprima bianco e diventa color crema con la maturazione. La crosta è liscia, leggermente rugosa e lavata, da giallo dorato a bruno rossastro dopo la maturazione; il disciplinare cita più lavaggi con acqua salata. La maturazione in atmosfera umida dura da 15 a 21 giorni secondo la misura. ³

Dove si produce. Il latte è prodotto e il formaggio fatto e maturato nei pascoli del Bassigny e dell'altopiano di Langres: quattro comuni della Côte-d'Or, i distretti di Chaumont e Langres nell'Alta Marna e il cantone di Neufchâteau nei Vosgi. ³

Etichettatura. L'etichetta riporta il nome della denominazione con le parole Appellation d'origine in caratteri di almeno due terzi della dimensione dei più grandi dell'etichetta e il logo DOP dell'UE. ³

Da dove viene la cavità. Il formaggio si gira appena: il disciplinare lo consente al massimo due volte durante lo sgocciolamento, così la parte superiore si abbassa e forma una coppa. Secondo il CNAOL, più è profonda, più a lungo è stato stagionato, quindi è un indizio dell'età. La cavità è entrata anche nel servizio: durante la stagionatura vi si versava spesso marc di Champagne o di Borgogna per impregnare il formaggio. Alcuni appassionati aggiungono ancora qualche goccia di champagne o marc. ³⁴⁵

Come si faceva nelle fattorie. Questo lavoro spettava soprattutto alle donne. Il latte ancora tiepido si metteva a cagliare in vasi di gres subito dopo la mungitura, poi si versava col mestolo in stampi di terracotta, le fromottes. I formaggi asciugavano su foglie di platano in gabbie di vimini, le chasières, e durante la stagionatura si strofinavano con una soluzione salata. ⁴

Legame con il territorio. Secondo il disciplinare, scritti attestano che intorno a Langres si facevano già nel Medioevo formaggi messi in forma e sgocciolati; nell'Ottocento si facevano in fattoria e il formaggio giovane bianco era fatto maturare da commercianti nella città di Langres. La produzione in fattoria declinò dopo il 1914-1918 e i casari artigiani ripresero nel 1950. Alla fine dell'Ottocento se ne facevano quasi 1000 tonnellate. Le case commerciali compravano il formaggio bianco giovane nelle fattorie, lo stagionavano e lo spedivano a Parigi, nell'est della Francia e persino in Svizzera. All'inizio del Novecento gli allevatori iniziarono a conferire il latte alle fabbriche e la produzione divenne stagionale. L'associazione dei produttori nacque nel 1981 e la denominazione francese nel 1991. Oggi l'associazione indica 650 tonnellate, 20 aziende e 1500 vacche, mentre il CNAOL dà 622 tonnellate nel 2020 e un solo produttore in azienda. ³⁴⁵⁶

Langres o Époisses, brie, camembert? Ognuno è un formaggio distinto con regole proprie, quindi il confronto utile riguarda il procedimento e l'aspetto. Il Langres è fatto solo con latte vaccino cagliato che coagula lentamente, in due ore e mezza-cinque ore e mezza, in cagliata lattica. Si gira al massimo due volte durante lo sgocciolamento, da cui la fossetta in cima, e la crosta è liscia, lavata con acqua salata, dal giallo dorato al bruno rossastro. Stagiona solo 15-21 giorni in ambiente umido, e la pasta passa da bianca a cremosa.

Cercate il nome Langres con le parole Appellation d'origine e il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta), in lettere di almeno due terzi delle più grandi in etichetta. Controllate la forma: un cilindro leggermente tronco con una fossetta profonda oltre 5 mm, in tre taglie da 150 a 1300 g. La crosta è liscia, lavata, dal giallo dorato al bruno rossastro. Provate al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o in un negozio di formaggi.

Perché è importante per te. Guarda la cavità: poco profonda indica un formaggio più giovane e lattico, profonda uno più vecchio e deciso. Il latte può essere crudo, termizzato o pastorizzato, quindi chiedi se ti interessa. L'odore è forte, il sapore lattico e fruttato, più marcato con l'età. Taglia spicchi dal centro. Anche il peso varia, da 150 g del piccolo a 1300 g del grande, quindi controlla la misura prima di comprare. ³⁵