🧀 Langres

El langres es un queso francés blando con Denominación de Origen Protegida (DOP), registrada en la UE en 1996. Según el documento único es un queso de maduración interior elaborado exclusivamente con leche de vaca cuajada con cuajo. ³ Se reconoce por el hueco de arriba, y debe su nombre a la ciudad de Langres, donde los comerciantes lo maduraban. ⁴

Leche. La leche debe proceder de la zona delimitada y no puede estar concentrada ni reconstituida; no puede conservarse por debajo de cero grados. Se madura y coagula lentamente, en dos horas y media a cinco horas y media, lo que da una cuajada láctica. Al menos el 80 % de la materia seca de la ración del rebaño procede de la zona; las vacas están en pasto al menos seis meses al año, con al menos 20 áreas de pasto por vaca, y los piensos concentrados se limitan a 7 kg por vaca y día de media anual. ³

El queso. Contiene al menos un 50 % de grasa sobre extracto seco y más de un 42 % de materia seca. Durante el escurrido se da la vuelta como máximo dos veces, lo que deja en la parte superior una depresión, la fontaine o cuvette (de más de 5 mm de profundidad). Es un cilindro ligeramente troncocónico en tres tamaños: grande (molde de 16 a 20 cm, 800 a 1 300 g), mediano (molde de 9 a 10 cm, 280 a 350 g) y pequeño (molde de 7 a 8 cm, 150 a 250 g). El queso es blanco al principio y se vuelve cremoso con la maduración. La corteza es lisa, ligeramente arrugada y untada, de amarillo dorado a pardo rojizo tras la maduración; el pliego menciona varios lavados con agua salada. La maduración en atmósfera húmeda dura de 15 a 21 días según el tamaño. ³

Dónde se elabora. La leche se produce y el queso se elabora y madura en los pastos del Bassigny y la meseta de Langres: cuatro municipios de la Côte-d'Or, los distritos de Chaumont y Langres en el Alto Maré y el cantón de Neufchâteau en los Vosgos. ³

Etiquetado. La etiqueta muestra el nombre de la denominación con las palabras Appellation d'origine en caracteres de al menos dos tercios del tamaño de los mayores de la etiqueta y el logotipo DOP de la UE. ³

De dónde sale el hueco. El queso apenas se voltea: el pliego lo permite como máximo dos veces durante el escurrido, así que la parte superior se hunde y forma un cuenco. Según el CNAOL, cuanto más profundo es, más tiempo se maduró, de modo que sirve como pista de la edad. El hueco también pasó al servicio: durante la maduración se solía verter en él marc de Champaña o de Borgoña para empapar el queso. Algunos aficionados aún añaden unas gotas de champán o marc. ³⁴⁵

Cómo se hacía en las granjas. Este trabajo solía ser de las mujeres. La leche aún tibia se ponía a cuajar en ollas de gres justo después del ordeño y luego se vertía con cazo en moldes de barro, las fromottes. Los quesos se secaban sobre hojas de plátano en jaulas de mimbre, las chasières, y durante la maduración se frotaban con una solución salada. ⁴

Vínculo con la zona. Según el pliego, hay escritos que acreditan que en torno a Langres ya se hacían en la Edad Media quesos moldeados y escurridos; en el siglo XIX se elaboraban en las granjas y el queso joven blanco lo maduraban comerciantes de la ciudad de Langres. La producción en granja decayó tras 1914-1918 y los queseros artesanos volvieron a elaborarlo en 1950. A finales del siglo XIX se hacían casi 1000 toneladas. Las casas comerciales compraban el queso blanco joven en las granjas, lo maduraban y lo enviaban a París, al este de Francia e incluso a Suiza. A principios del siglo XX los ganaderos empezaron a llevar la leche a las fábricas y la producción se volvió estacional. La asociación de productores nació en 1981 y la denominación francesa en 1991. Hoy la asociación cita 650 toneladas, 20 granjas y 1500 vacas, mientras que el CNAOL da 622 toneladas en 2020 y un solo productor de granja. ³⁴⁵⁶

¿Langres o époisses, brie, camembert? Cada uno es un queso distinto con sus propias reglas, así que la comparación útil es por proceso y aspecto. El Langres se hace solo con leche de vaca cuajada que coagula despacio, en dos horas y media a cinco y media, hasta formar una cuajada láctica. Se da la vuelta como máximo dos veces al escurrir, de ahí el hueco superior, y la corteza es untada y lavada con agua salada, de amarillo dorado a pardo rojizo. Madura solo de 15 a 21 días en atmósfera húmeda, y la pasta pasa de blanca a cremosa.

Busque el nombre Langres con las palabras Appellation d'origine y el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida), en letras de al menos dos tercios de las mayores de la etiqueta. Compruebe la forma: un cilindro algo truncado con un hueco de más de 5 mm de profundidad, en tres tamaños de 150 a 1300 g. La corteza es untada, de amarillo dorado a pardo rojizo. Búsquelo en el mostrador de quesos de un supermercado o en una quesería.

Por qué te importa. Mira el hueco: poco profundo indica un queso más joven y lácteo; profundo, uno más viejo y fuerte. La leche puede ser cruda, termizada o pasteurizada, así que pregunta si te importa. El olor es fuerte, y el sabor lácteo y afrutado, más marcado con la edad. Corta cuñas desde el centro. El peso también varía, de 150 g en el pequeño a 1300 g en el grande, así que mira el tamaño antes de comprar. ³⁵